PROGRAMME
TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE C.A.P BOULANGER
EN 2 ANS
1ère ANNÉE :
LA CULTURE
PROFESSIONNELLE :
L’histoire de la boulangerie et son évolution
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La
filière « blé, farine, pain » |
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L’environnement
de travail |
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LES MATIÈRES PREMIÈRES :
Les
matières premières de base (1/2) |
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Traçabilité et sécurité alimentaire Origine de la farine : le blé |
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Les
ingrédients et produits d’additions |
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Les produits correcteurs (améliorants) |
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Les
matières premières de base (2/2) |
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Les
appellations en Boulangerie (culture professionnelle suite et fin) |
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Les appellations officielles relevant des textes
réglementaires et du code des usages
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ÉVALUATION
GLOBALE 1ère ANNÉE |
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2ème ANNÉE : |
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Les
documents d’organisation |
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Les
recettes et procédés de fabrication(carnet recettes, cours pratique) Les calculs professionnels(le coefficient)
L’organigramme de travail
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Les
matières complémentaires |
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Les
produits utilisés dans la réalisation des garnitures salées |
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LES TECHNIQUES ET LE MATERIEL PROFESSIONNEL ASSOCIÉ :
Les
étapes de la panification |
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La
fermentation panaire |
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Les étapes /Les
méthodes /
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La
fabrication des pains |
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La
fabrication de la viennoiserie |
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