PROGRAMME
TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE C.A.P BOULANGER EN 2 ANS

1ère ANNÉE :

LA CULTURE PROFESSIONNELLE :

L’histoire de la boulangerie et son évolution

Le pain et la boulangerie : d’hier à aujourd’hui

L’évolution des produits de boulangerie

Le développement durable

La filière « blé, farine, pain »

Les acteurs de la filière

L’environnement de travail

Le vocabulaire professionnel

La tenue professionnelle

L’aménagement de l’espace de travail et de stockage

 


LES MATIÈRES PREMIÈRES :

Les matières premières de base (1/2)

Traçabilité et sécurité alimentaire

Origine de la farine : le blé
La farine
(partie 01)                                          La farine (partie 02)

Les ingrédients et produits d’additions

Les produits correcteurs (améliorants)

Les matières premières de base (2/2)

L’eau                     Le sel                     La levure                     Le sucre                     Le lait

Les appellations en Boulangerie (culture professionnelle suite et fin)

Les appellations officielles relevant des textes réglementaires et du code des usages

ÉVALUATION GLOBALE 1ère ANNÉE

 

2ème ANNÉE :

Les documents d’organisation

Les recettes et procédés de fabrication(carnet recettes, cours pratique)

          Les calculs professionnels(le coefficient)                              L’organigramme de travail

Les matières complémentaires

Les matières grasses

Les œufs et ovoproduits

Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures salées

     Produits frais d’origine animale et végétale

       Produits surgelés, sous vide, en conserve

Les sauces

 

 

LES TECHNIQUES ET LE MATERIEL PROFESSIONNEL ASSOCIÉ :

 

Les étapes de la panification

Le pétrissage

Du pesage au façonnage

Qualités et défauts des pâtes

              La cuisson

 

         Qualités et défauts des pains

La fermentation panaire

        Les étapes /Les méthodes / Les techniques de fermentation différée

La fabrication des pains

Les différents types de pain

La fabrication de la viennoiserie

Pâte levée et levée feuilletée