PROGRAMME
TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE C.A.P BOULANGER EN 2 ANS

1^ère ANNÉE :

LA CULTURE PROFESSIONNELLE :

L’histoire de la boulangerie et son évolution
Le pain et la boulangerie : d’hier à aujourd’hui	L’évolution des produits de boulangerie
Le développement durable
La filière « blé, farine, pain »
Les acteurs de la filière
L’environnement de travail
Le vocabulaire professionnel	La tenue professionnelle
L’aménagement de l’espace de travail et de stockage

LES MATIÈRES PREMIÈRES :

Les matières premières de base (1/2)
Traçabilité et sécurité alimentaire Origine de la farine : le blé La farine (partie 01) La farine (partie 02)
Les ingrédients et produits d’additions
Les produits correcteurs (améliorants)
Les matières premières de base (2/2)
L’eau Le sel La levure Le sucre Le lait
Les appellations en Boulangerie (culture professionnelle suite et fin)
Les appellations officielles relevant des textes réglementaires et du code des usages
ÉVALUATION GLOBALE 1^ère ANNÉE
2^ème ANNÉE :
Les documents d’organisation
Les recettes et procédés de fabrication(carnet recettes, cours pratique) Les calculs professionnels(le coefficient) L’organigramme de travail
Les matières complémentaires
Les matières grasses	Les œufs et ovoproduits
Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures salées
Produits frais d’origine animale et végétale		Produits surgelés, sous vide, en conserve
Les sauces

LES TECHNIQUES ET LE MATERIEL PROFESSIONNEL ASSOCIÉ :

Les étapes de la panification
Le pétrissage	Du pesage au façonnage		Qualités et défauts des pâtes
La cuisson		Qualités et défauts des pains
La fermentation panaire
Les étapes /Les méthodes / Les techniques de fermentation différée
La fabrication des pains
Les différents types de pain
La fabrication de la viennoiserie
Pâte levée et levée feuilletée