LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ

LES ÉTAPES DE LA PANIFICATION : Les documents d’organisation

L’ORGANIGRAMME DE TRAVAIL

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L’organigramme de travail est un outil sous forme de tableau permettant de placer ses productions dans un tableau afin d’optimiser le temps.

Cela permet d’ eviter d’avoir des moments durs avec plusieurs action a faire au meme moment et de respecter tous les temps de pousse par exemple.

Mais avant de commencer, Il faut connaître les differentes réalisations du pain français !

Quelles sont les 5 étapes principales pour fabriquer du pain ?

Chaque étapes principales peuvent comprendre des sous étapes…

Et pour la viennoiserie ?
Nous retrouvons 2 types de viennoiseries :

Ø La pâte levée (brioche, pain brioché, pain au lait, viennoise …)

Ø La pâte levée feuilletée, P.L.F (croissant, pain au chocolat …)

Les mêmes 5 étapes de fabrication sont aussi appliquées pour la viennoiserie.

Cependant, il y a des étapes TRÈS IMPORTANTES à ajouter pour la P.L.F :

· Le TOURAGE (Tour simple et Tour double) :

Etapes consistant a placer du beurre sur la pâte et à effectuer des pliages successifs afin d’obtenir le feuilleté de la pâte.

· Le DÉTAILLAGE :

Découpage de la pâte avant roulage/façonnage afin de donner une forme au produit finale

Petites astuces pour reussir son organigramme :

1. Toujours écrire au crayon de papier

2. Evaluer le temps de façonnage des pièces à réaliser

3. Toujours placer en 1er les produits avec le plus de manipulations.

4. Eviter de mettre plusieurs actions dans la même colonne.

5. La pesée des pâtons (Division) fait partie du pointage !

FABRICATIONS :

Tradition : (pétrissage P.A) - Pétrissage : 3 minutes en 1ère, 12 minutes en 2^ème - Pointage : 45 minutes à 1H00. - Façonnage : 24 baguettes, 10 pains - Apprêt : 1H30 env. - Cuisson : 20 à 30 minutes…

Complet : - Pétrissage : 3 minutes en 1^ère, 6 minutes en 2^ème. - Pointage : 45 minutes à 1H00. - Façonnage : 14 bâtards - Apprêt : 1H30 env. - Cuisson : 35 à 45 minutes

P.L.F : - Pétrissage : 06 min en 1^ère, 03 minutes en 2^ème. - Pointage : 30 min - Détente au frais : entre chaque tour 15 à 30 minutes - Manipulations : 1 tour simple et 1 tour Double. - Façonnage : 12 croissants, 12 P. choc, 12 P. Raisins - Apprêt : 2H30 - Cuisson : 15 min.

Pain Brioché : - Pétrissage : 05 min en 1^ère 08 minutes en 2^ème. - Pointage : 2H00. - Façonnage : 1 tresse, 12 Pains Picot - Apprêt : 1H30 env. - Cuisson : 15 à 25 minutes

A NOTER : le jour de l'épreuve, ce document est a remplir pendant la 1ere demi heure de la pratique (representée par la zone grise ci-dessus).

Pour vous entrainer, voici quelques exercices.
ATTENTION : il n'existe pas une seule solution ! plusieurs organisation sont possible...

EXERCICE 01 :

exemple de corrigé : ici

EXERCICE 02 :

exemple de corrigé : ici