LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ

LES ÉTAPES  DE LA PANIFICATION : Les documents d’organisation

LE COEFFICIENT

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INTRODUCTION

 

 

 

Grâce à un calcul mathématique (le coefficient) et à partir de notre recette de base, on peut trouver le poids de tous les ingrédients dont on a besoin pour pétrir une pétrissée avec précision.

Ce procédé ce déroule en 4 axes :

1.     Recherche du poids total de pâte de la commande

2.     Recherche du poids total de la recette de base

3.     Recherche du coefficient

4.     Multiplication de chaque ingrédient par le coefficient.

 

 

 

 

POIDS TOTAL DE LA COMMANDE

 

 

 

Pour commencer, il faut déjà connaître le poids de base de chaque produit.

Ces poids se calculent en pâte crue :

Pain

Baguette

Flûte

Ficelle

Petit pain

550 gr

350 gr

250 gr

175 gr

70 gr

 

Voici une commande :
Rappel : nous cherchons LE POIDS TOTAL DE LA COMMANDE !

-        36 baguettes      

-        15 pains            

-        03 boules Polka de 550 g. 

-        10 ficelles

-        30 petits pains

 350 x 36= 12.600 kg

550 x 15 = 8.250 kg

 550 x 3= 1.650 kg

 175 x 10 = 1.750 kg

70 x 30= 2.100 kg

TOTAL :

26.350 kg

 

 

 

 

 

POIDS TOTAL DE LA RECETTE DE BASE

 

 

 

Pour continuer, il faut savoir quel produit nous voulons réaliser.

Pour cet exercice, nous voulons faire du pain de tradition en pétrissage Amélioré :

-        FARINE de tradition :    1.000 Kg

-        EAU :                               0.680 L

-        SEL :                               0.018 Kg

-        LEVURE :                       0.007 Kg

-        PÂTE FERMENTÉE :   0.250 Kg

TOTAL :       1.955 kg

 

 

 

LE COEFFICIENT

 

 

Pour obtenir le COEFICIENT, il faut diviser LE POIDS TOTAL DE LA COMMANDE par LE POIDS TOTAL DE LA RECETTE DE BASE :

26.350 / 1.955 = 13.4782608656522…

Comme ce chiffre est trop long, nous pouvons l’arrondir.

A savoir : plusieurs réponses sont acceptables.

13.48  OU 13.478 OU 13.5 (le mieux)

 

 

 

APPLICATION DU COEFFICIENT

 

 

Nous pouvons maintenant multiplier chaque ingrédient par le coefficient.

Le tableau ci-dessous est celui de l’épreuve finale de pratique :

 

Calculs d’ingrédients

PAINS : TRADITION en pétrissage Amélioré

 

Ingrédients

Recette de Base
(1 kg de farine)

Coef.

Quantité à mettre
en œuvre

FARINE
de tradition

1.000 kg

  13.5

13.500 kg

EAU

0.680 L

9.180 L

SEL

0.018 kg

0.243 kg

LEVURE

0.007 kg

0.095 kg

PÂTE FERMENTÉE

0.250 kg

3.375 kg

Poids total de pâte

1.955 kg

 

26.393 kg

Nous devons retrouver a la fin des opérations le poids total de la commande à 50 gr prêt