LES TECHNIQUES ET LE
MATÉRIEL ASSOCIÉ
LES ÉTAPES DE LA PANIFICATION
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PESAGE, DIVISION |
Il faut bien prendre conscience que pendant la pesée
(ou division), la pâte continue de pousser (pointer). Une fois divisé, les
pâtons se détendent, le pointage continu.
Il existe 3 façons de peser des pâtons :
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1. Pesage manuel |
2. Pesage semi-automatique |
3. Pesage automatique |
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Avantages : §
Convient à toutes les textures de pâtes §
Convient à tous les stades de la pousse Inconvénients : § Technique la + lente |
Avantages : §
Rapidité de découpes de pâtons aux poids identique. §
Convient à tous les stades de la pousse Inconvénients : §
Ne convient pas aux pâtes douces. §
Ne convient pas aux pâtes très poussées §
Dégaze les pâtes lors de la compression. §
Donne de la force §
Farinage important pour éviter le collage |
Avantages : §
Division en continue. §
Grand gain de temps §
Réduction du personnel Inconvénients : §
Ne convient pas aux petites pièces §
Non adaptés aux pâtes douces §
Non adaptés aux pâtes chaudes §
Non adaptés aux pâtes poussées |
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MISE EN FORME |
La mise en forme des pâtons est une étape importante
pour la forme finale du pain.
Cela facilite grandement le façonnage.
Il existe 2 façons pour mettre
en forme le pain :
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1.
Mise en forme manuelle |
2. Mise en forme
mécanique |
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Avantages : §
Permet d’adapter la force de la pâte §
Convient a toutes les textures de pâte §
Convient à tous les stades de la pousse Inconvénients : Technique la + lente |
Avantages : §
Augmente la rapidité d’exécution Inconvénients : §
Ne s’adapte pas à la force des pâtons §
Ne convient pas aux pâtes douces §
Ne convient pas aux pâtes trop poussées |
LE MATERIEL
ASSOCIÉ :
v La Diviseuse hydraulique :
On trouve cette machine dans toutes les boulangeries artisanales.
Cet appareil découpe en parties égales un poids de pâte préalablement
pesé en bacs.
Un plateau équipé de couteaux et d’un vérin, permet de monter et
descendre la pâte grâce à son compresseur hydraulique.
v
La diviseuse volumétrique :
On trouve cette machine dans les grosses entreprises.
Le principe est de simplifier le travail et
d’augmenter la vitesse de production.
v
La diviseuse bouleuse :
Cette machine permet de diviser et de bouler des
petits pains.
On aplatit un disque de pâte sur une planche.
Cette planche est alors introduite dans la diviseuse
qui divise et boule les petits pains ronds.
v
Le parisien :
Meuble
qui permet de laisser reposer les pâtons sur planches ou sur grilles.
Il permet de faire pousser la pâte selon
la température du fournil.
v
La balancelle :
Après la division, les pâtons sont installés dans
cette machine aussi appelée « chambre de repos ».
Cette machine est destinée au pointage des
pâtons :
Elle est équipée de gouttières qui, une
fois remplie, fait tomber les pâtons les uns après les autres dans la
façonneuse.
Cet appareil fonctionne comme la balancelle.
A la différence que : Les pâtons
sont repris un par un pour être façonné manuellement ou déposés dans la
façonneuse.
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FAÇONNAGE ET BOULAGE |
Le façonnage est l’étape de mise en forme définitive
de notre produit.
Il se situe entre le pointage et l’apprêt.
Il peut être réalisé soit manuellement ou
mécaniquement.
Il se décompose en 3 mouvements principaux :
1. DEGAZAGE :
Le pâton est laminé
entre 2 rouleaux, Le gaz carbonique est alors expulsé.
2. BOUDINAGE :
Le pâton est ensuite enroulé sur lui-même.
Plus il y a de tours, plus on donne de la force.
3. ALLONGEMENT :
Il est enfin allongé
sous sa forme définitive.
Il existe 2 façons pour façonner
le pain :
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1.
Façonnage manuel |
2. Façonnage
mécanique |
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Avantages : §
Permet d’adapter la force de la pâte §
Convient à toutes les textures de pâte §
Convient à tous les stades de la pousse §
Convient à toutes les formes. Inconvénients : o
Technique la + lente o
Demande une grande maîtrise professionnelle |
Avantages : §
Augmente la rapidité d’exécution Inconvénients : §
Ne s’adapte pas à la force des pâtons §
Ne convient pas aux pâtes douces §
Ne convient pas aux pâtes trop poussées |
LE MATERIEL ASSOCIÉ :
v La façonneuse : 
On utilise cette machine pour effectuer
automatiquement le façonnage allongé.
Cette machine reproduit les étapes du façonnage manuel.
v La bouleuse :
Cette machine permet de bouler les pâtons.
On la retrouve surtout dans le secteur industriel.