LA FABRICATION DES PAINS

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LES DIFFERENTS TYPES DE PAIN :

ETAPES DE FABRICATION

Tout d’abord, on appelle aussi la fabrication du pain : LA PANIFICATION

5 étapes sont incontournables lors de la fabrication du pain desquelles découlent des sous étapes :

On peut aussi classer ces 5 étapes en 2 phases différentes :

1. La phase passive :

Moment où la pâte n’est pas travaillée par le boulanger et pourtant, celle-ci subit des modifications :

· Le pointage

· L’apprêt

· La cuisson

2. La phase active :

Moment où le boulanger interagit sur la pâte

· Le pétrissage

· Le façonnage

DIFFÉRENTS PAINS

ü Pain courant Français :

Aussi appelé « baguette blanche » ou « pain parisien », ce produits est fabriqué à partir de farine de blé, eau, sel et levures. Peut contenir des adjuvants, auxiliaires technologiques et additifs.

ü Pain de Tradition Française :

Produits fabriqués à partir de farine de blé, eau, sel et levures.

Peut contenir uniquement des adjuvants, auxiliaires technologiques (pas d’additifs).

Produit soumis au decret 93-1074. Les deux caracteristiques principales de ce decret est d’interdire la congélation du pain et l’utilisation d’additifs alimentaires tel que l’acide ascorbique dans la recette.

ü Pain maison :

Produits entièrement réalisée sur le lieu de vente.

ü Pain à l’ancienne :

Aussi appelé « pain d’autrefois », ce produits est réalisé avec toutes les méthode suivantes :

- Pétrissage lent ou peu intense,

- Aucuns additifs

- Utilisation de levains

- Cuisson au bois.

(DGC-CRF n°2000-52 Direction Générale de la Consomation, le la Concurrence et de la Repression des Fraudres)

ü Pain artisanal :

Produits fabriqués dans une Entreprise inscrite au R.M (Répertoire des Metiers).

ü Pain cuit au bois :

Cuisson des produits dans un four à chauffage direct uniquement utilisant du bois comme combustible.

ü Pain bis :

Produits fabriqués à partir de farine de blé de type 80 ou 110.

ü Pain complet ou Intégral :

Produits fabriqués à partir de farine de type 150.

ü Pain au levain :

Produits fabriqués avec une préfermentation très acide (levain dur).

Ajout maximum de 0.2% de levure fraîche dans la recette.

Le PH (potentiel Hydrogene) est de 4.3 maximum et la mie du pain doit contenir 900 PPM (partie par million) d’acide acétique.

ü Pain Gruau :

Produits fabriqués à partir d’une farine de Gruau (farine de blé forte en proteines).

ü Pain de campagne :

Aussi appelé « pain fermier, paysan, rustique, villageois », ce produits est fabriqué à base de farine de blé, mélangé ou non à de la farine de seigle.

Il est conseillé de développer une mie plutôt grise et une saveur acidulée grâce à un pétrissage, une fermentation ou un mode de cuisson particulier.

ü Pain au seigle :

Produits fabriqués à partir d’une farine de blé ET de 10 à 50% de farine de seigle.

ü Pain de seigle :

Produits fabriqués avec 100% de farine de seigle ou bien avec un mélange de farine de blé ajouté a minimum 65% de farine de seigle.

ü Pain de méteil :

Produits fabriqués avec 50% de farine de seigle ET 50% de farine de blé.

ü Pain sans… :

Exemples : pains sans gluten, pains sans croûte…)

Produits fabriqués sans certaines matières premières.

ü Pain à base de farines issues de blé de l’agriculture biologique :

Aussi appelé « Pain Bio », ces produits sont fabriqués a partir de matières premières agricole provenant de l’agriculture biologique.

Seulement 5% de matières premières non bio sont autorisées.

ü Pain spéciaux :

Gamme de produits fabriqués a partir de farines panifiables de differentes sortes, d’eau, de sel, de plusieurs autres matières premières, de differents ferments et eventuellement de differents produits correcteurs.

ü Pain de mie :

Pain spéciaux fabriqués à partir de farines de blé, d’eau potable, de sel, d’un agent de fermentation, d’eventuellement differents produits correcteurs et additionné de glucides et lipides.

ü Pain viennois :

Produit fabriqué à partir de farines de blé, d’eau potable, de sel, d’un agent de fermentation, d’eventuellement differents produits correcteurs et additionné de glucides et lipides.

RÈGLES ÉLÉMENTAIRES DE PRÉSENTATION

Dans une boulangerie, la présentation des pains est importante pour atirer l’œil du client.

Même si rien n’est figé, il est conseillé :

§ de présenter les produits verticalement

§ de placer la grigne sur la gauche

§ de casser les volumes des présentoirs de manière anarchique.

§ de jouer avec les différentes couleurs et formes des pains.

§ d’avoir un éclairage vif

§ d’avoir les prix bien en évidence.

MISES EN SITUATIONS

1. Dans la boulangerie « L’art des Mets » le boulanger fabrique des baguettes avec de la farine de tradition, de l’eau, de la levure, du sel et de l’acide ascorbique.

Peut-il vendre ses baguettes sous l’appellation « baguettes de tradition » ?

Non

2. Dans la boulangerie artisanale « aux petits pains », Lionel le patron, fabrique et vends sur place son pain en tant que « pain cuit au feu de bois ». Comment est donc son four ?

Son four est chauffé avec le bois brulant directement sur la sole où est ensuite enfourné le pain.

3. Quelles autres appellations Lionel (rapport à la question ci-dessus) peut-il donner à son pain ?

Pain artisanal maison.

4. Si Lionel utilise de la farine T110 et du levain liquide dans sa recette, quels autres noms peut-il donner à son pain ?

Pain bis.

Il ne peut pas appeler son pain « pain au levain » car on n’obtient pas assez d’acidité avec un levain liquide…

5. Lionel fabrique du pain avec de la farine de seigle.

Dans sa recette, il utilise un levain dur très acide et 80% de farine de seigle.

Comment peut-il appeler son produit final ?

Pain de seigle au levain