LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ

LES ÉTAPES DE LA PANIFICATION

QUALITÉS ET DÉFAUTS DES PÂTES

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QUALITÉS D’UNE PÂTE À PAIN FRANÇAIS

Pour fabriquer une baguette de qualité, la pâte réalisée doit avoir plusieurs critères de qualités qui sont en lien soit avec la fermentation soit avec sa force.

1. La Température :

Pour que la pâte pousse bien, elle doit être entre 23 et 25°c.

(A noter : pour certaines pâtes ou en pointage retardé elle peut etre en dessous de 23°c)

2. La Consistance :

La pâte peut être Douce ou bâtarde selon le taux d’hydratation

3. Le Toucher :

Doux et agréable, qui ne colle pas quelle que soit sa consistance.

4. La maniabilité :

Se dit d’une pâte qui se travail facilement à la main

5. La Force :

Terme exprimant les valeurs boulangères d’une pâte combinant l’élasticité, l’extensibilité et la ténacité.

6. La Rondeur :

Représentation visuelle de la force d’une pâte : la pâte ne doit pas être plate après un boulage…

7. La Rétention gazeuse :

Capacité à retenir le gaz produit par la levure et qui donnera des alvéoles

8. La Tolérance :

Capacité d’une pâte à supporter des maltraitances comme un sur-pétrissage ou des mauvaises manipulations.