LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ

LES ÉTAPES DE LA PANIFICATION

LE PÉTRISSAGE

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INTRODUCTION

Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger.
Pour le produit final, les temps de pétrissage d’une pâte sont tout aussi importants que la qualité de la farine, les temps de fermentation et la dose d’eau.

Le pétrissage est très important pour régler la FORCE d’une pâte.

RAPPEL : Qu’est-ce que la force de la pâte ?

La force d’une pâte est l’ensemble de 3 paramètres :

1. L’EXTENSIBILITÉ :

Capacité d’une pâte à ce déformer (s’allonger) jusqu’à déchirement.

2. LA TÉNACITÉ :

Résistance d’une pâte à la déformation

3. L’ELASTICITÉ :

Capacité d’une pâte à revenir à son état initial après déformation.
(c'est le rapport en tre l'extensibilité et la ténacité)

LA FORMATION DE LA PÂTE

· Le Frasage :

Il correspond au mélange des ingrédients au début pétrissage.

Il s’effectue à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes.

· L’Etirage - Soufflage :

Cette 2ème phase du pétrissage, se déroule souvent en vitesse rapide.

Ce brassage d’une durée de 08 à 20 minutes environ contribue au développement du réseau glutineux, à la structuration de la pâte, à l’incorporation d’air et l’augmentation du volume du produit.

MÉTHODES DE PÉTRISSAGES

Il existe 3 types de pétrissage. Ils sont surtout utilisés pour les pâtes à baguettes comme la baguette courante ou la tradition.

Bien sûr, les informations suivantes sont à titre indicatives car variable selon la taille du materiel, la qualité des farines et les préfermenations utilisées.

1. LE PÉTRISSAGE LENT (ou Pétrissage Vitesse Lente) :

Il s’agit d’un pétrissage sans ou avec peu de 2^ème vitesse.

On lui préfère de long pointage et une grande hydratation.

Très conseillé pour la baguette de Tradition.

AVANTAGES : + de saveurs + d’alvéoles Mie + crème + conservation

INCONVENIENTS : Fabrication + longue Façonnage difficile Grigne + difficile à réaliser

2. LE PÉTRISSAGE AMÉLIORÉ :

Pétrissage qui s’adapte très bien la baguette courante comme à la baguette de tradition.

Il est conseillé pour du travail en direct.

AVANTAGES : Alvéolage irrégulier + rapide à fabriquer + facile à façonner

INCONVENIENTS : - de goût - bonne conservation.

3. LE PÉTRISSAGE INTENSIFIÉ :

Pétrissage adapté à la baguette courante surtout en cuisson en four à chariot.

AVANTAGES : + rapide à fabriquer + facile à façonner Meilleur coup de lame

INCONVENIENTS : - de goût Mie serrée. mauvaise conservation.

ACTIONS CORRECTIVES (Améliorations)

Au pétrissage, peuvent venir s’ajouter des actions diverses sur le gluten et les enzymes afin d’améliorer la force de la pâte.

LA TEMPÉRATURE DE LA PÂTE

Pour que notre pâte fermente (pousse) dans les meilleurs conditions, il faut que notre pâte soit à la température où la levure travail le mieux.

Cette température est : 24°c.

C’est pour cela qu’à la fin du pétrissage notre pâte doit être entre 23 et 25°c

Pour que cela soit réalisable facilement, j’ai besoin de connaître 3 températures :

- La température de base

- La température du fournil

- La température de la farine.

Avec ces 3 températures et un calcul, j’obtiens la température de l’eau que je dois mettre dans mon pétrin.

Si ensuite je respect bien les temps de pétrissage, ma pâte sera à la bonne température.

DIFFÉRENTES PÂTES OBTENUES

Il existe 3 textures de pâte obtenue en fin de pétrissage :

Ø Pâte Douce/Souple :

Pâte limite collante, très extensible.

Ø Pâte Bâtarde :

Elle se travaille bien en machine.

Elle a plus de corps que la pâte douce.

Ø Pâte Raide/Ferme :

C’est la pâte la plus dure.

LE MATÉRIEL DE

STOCKAGE ET MÉLANGE

Pour simplifier le pétrissage, nous disposons de nombreux matériels :

· Chambre à farine :

Aussi appelée « Silo », cette grande citerne étanche, recueille la farine.

Sa contenance est variable selon la place disponible dans le fournil.

Les modèles les plus modernes sont gérés par informatique.

Il suffit de taper le nombre de kilos désiré pour qu’ils s’écoulent dans le pétrin.

· Refroidisseur d’eau :

Grande citerne servant pour l’eau de coulage des pétrissées.
Les plus modernes proposent de programmer :

1. (la quantité), le nombre de litres désiré pour le coulage.

2. La température voulue de l’eau.

· Balance :

Appareil permettant de peser du gramme à plusieurs dizaines de kilos.

LES PÉTRINS :

· Le Pétrin à axe oblique :

Pétrin dont le bras est en diagonal dans la cuve.
Ce bras est muni de 2 à 3 branches.

En général, la cuve n’est pas motorisée.

Ce pétrin est le plus souvent utilisé pour réaliser des pâte à pain de type bâtarde et douce.

· Le Pétrin spiral :

Ce pétrin est équipé d’un bras spiral en forme de tire-bouchon.

Ce bras tourne sur lui-même.

La cuve tourne aussi sur elle-même et elle est motorisée.

Ce pétrin est utilisé pour confectionner tout type de pâte.

Les pétrissages y sont courts car ce pétrin chauffe les pâtes.

· Le Pétrin à bras plongeant :

Ce pétrin dispose de 2 bras reproduisant les mouvements des bras du boulanger.

Les bras plongent au fond de la cuve par les côtés, soulèvent la pâte par son centre pour l’étirer, puis replonger par les côtés, ainsi de suite...

Ce mode de pétrissage mécanique reste le plus proche du pétrissage manuel.

Ce pétrin est utilisé pour confectionner des pâtes de type très douce ou bâtarde.

· Le Batteur/mélangeur :

Cet appareil ne fait pas partie de la famille des pétrins.

Pourtant, il est de plus en plus utilisé par les boulanger

La cuve ne tourne pas mais est amovible.

Le bras tourne sur lui-même ET en cercle dans la cuve (mouvement planétaire).

On peut aussi changer le bras et le remplacer soit par un fouet, une feuille ou un crochet.

Exercices autour du pétrissage  :

EXERCICE 01 :

Dans la boulangerie « le fournil du roi », M. Roger le patron veut mettre au point une baguette très alvéolée.

Quel pétrissage devrait-il choisir ?

Son choix doit se porter sur le pétrissage lent.

EXERCICE 02 :

Lors de son premier essai, M. Roger obtient une pâte à 28°c à la fin du pétrissage… Pour ne pas jeter la pâte, quelles sont les solutions possibles pour rectifier le problème ?

M. Roger peut réduire les temps de fermentation (le pointage et l’apprêt).

Il peut mettre ses bacs de pâte au frais pour le temps de pointage.

En dernier recours, il peut utiliser cette pâte en pâte fermentée…