LA FABRICATION DE LA VIENNOISERIE
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UN PEU D’HISTOIRE |
LE CROISSANT
FRANÇAIS :
Le croissant fait intégralement parti de notre culture culinaire et est
mondialement reconnu.
Pourtant, à la base, le
croissant n’est pas français…
En 1683, lors de la guerre, les boulangers de la ville de
Vienne en Autriche, debout depuis l’aube pour préparer leur fournée, donnent
l’alerte permettant à l’armée autrichienne de repousser l’invasion turque.
Pour célébrer cette victoire, les boulangers inventèrent alors le
Kipfel (ancêtre du croissant).
En 1770, Marie-Antoinette d’Autriche, originaire de Vienne
introduit le Kipfel en France.
Depuis, les boulangers Français font évoluer cette gourmandise la
transformant en ce fameux croissant Français.
A la base, le Kipfel est une
pâte briochée roulée en croissant de lune.
En France, cette pâte est alors feuilletée avec du beurre.
Mais pourquoi, aujourd’hui le
croissant au beurre est-il tout droit et non en lune ? Aujourd’hui, en Entreprise, les croissants « au
beurre » sont droits et les croissants « ordinaires » (à la
margarine) sont courbés… A savoir : La
trace la plus ancienne de la fabrication du beurre date de 4500 ans avant J-C, La mise au
point de la margarine (par le pharmacien français Mège-Mouriès) date de 1869. Comme la margarine a été inventée un siècle après l’introduction du
croissant en France, c’est bien le croissant au beurre qui était courbé à
l’origine. On peut supposer que leurs apparences ont été inversées, car en
Entreprise, la vente des croissants «au beurre » est supérieure à celle
des croissants « ordinaires ». En effet, il est plus rapide et rentable de fabriquer des croissants
droits et de les stocker sur plaques au congélateur que des croissants en forme
de lune. P.L.F P.L.F est l’acronyme de
« Pâte Levée Feuilletée ». De nombreux produits sont
réalisés en P.L.F aussi bien en viennoiseries « sèches » (croissants,
pain au chocolat…), qu’en viennoiseries crémées (pains au raisin, drops, couques…). INGREDIENTS : Il existe des dizaines de recettes de P.L.F mais on y
retrouve des ingrédients indispensables : Ingrédients indispensables de la P.L.F : FARINE LIQUIDE LEVURE SUCRE SEL BEURRE Ingrédients additionnels de la P.L.F : ·
Préfermentations
(Pâte Fermentée, Levains) ·
Poudre de Lait ·
Améliorants ·
Œufs ·
Crèmes (fraîche,
épaisse…) ·
Colorants, miel,
arômes… · La P.L.F peut être pétrie à la main, au pétrin spiral
mais plus généralement au batteur. Il convient d’avoir une pâte en fin de pétrissage
avoisinant les 24°c. On peut très bien appliquer une autolyse si l’on a une
farine de force. La pâte en fin de pétrissage est aussi appelée
« Détrempe ». A noté : On appelle
« détrempe » toutes pâtes mélangées (détrempée) avec des œufs. · LES FERMENTATIONS : Selon la recette utilisée, le pointage est d’une durée
minimum de 30 minutes à 24 heures, généralement au froid avant tourage. L’apprêt peut être de 1 à 3 heures selon la recette à
une température généralement de +28°c. · LE TOURAGE : Le nombre de tours est variable selon la pâte utilisée
(notamment si elle est souple ou raide). Tours généralement les
+ utilisés : o
Un tour simple + un tour double (ou
portefeuille), o
3 tours simples, o
2 tours doubles (ou
portefeuille). Quelle est
l’utilité des tours ? Le principe du tourage réside
dans le pliage de superpositions de couches de pâte et de matière grasse. Grâce à celui-ci, on obtient une
viennoiserie fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur grâce à ses
feuillets de pâte. · LE FAÇONNAGE (manipulations, roulage) : Il est conseillé d’abaisser notre détrempe aux
alentours de 3.5 mm selon la pâte utilisée. Si l’abaisse est trop fine, les
feuillets sont écrasés et la pâte absorbe la matière grasse… Une fois abaissé,
on détaille nos viennoiseries, on les roule et on les plaque. · LE DORAGE : Il
est conseillé d’appliquer de la dorure sur nos viennoiseries soit avant
l’apprêt soit/et avant l’enfournement. La dorure de base est réalisée avec de l’œuf entier. Pourtant celle-ci peut-être additionnée de crème,
d’eau ou de sel. Son rôle est de donner de la couleur, d’empêcher le
croutage lors de la pousse et au contraire du croustillant lors de la cuisson. · LA CUISSON : Dernière étape de la réalisation de la viennoiserie se
faisant soit au four ventilé soit au four à sole. PÂTE FEUILLETÉE Aussi
appelée « Feuilletage », La pâte feuilletée est à la base du
pithiviers (ou galette des rois) ou encore du chausson aux pommes mais aussi
des bouchées à la reine en version salée. La pâte Feuilletée a de grandes similitudes avec la
P.L.F. Mais les différences sont de tailles : ü
Pas de levures ou
préfermentations dans la pâte feuilletée. ü
Pâte beaucoup plus
raide (moins hydratée). ü
On lui donne 5 à 6
tours simples en général. P.L P.L est l’acronyme de « Pâte Levée ».
Les principales recettes en P.L sont : ·
Brioche ·
Pain au lait ·
Viennoise (baguette) INGREDIENTS : Concernant la recette d’une pâte
levée, nous retrouvons les mêmes ingrédients que pour une P.L.F mais dans des
dosages différents. PETRISSAGE : Selon la recette choisie, la
pâte sera souple voir pratiquement liquide… On lui préfère le pétrissage en
batteur. Il est plus que conseiller
d’insérer le beurre en fin de pétrissage pour aider au décollage de celle-ci. FERMENTATION : Selon la recette choisie, il est
conseillé de laisser la pâte levée pointer longtemps. Les recettes de brioche les plus
riches demandent même un minimum de 12 heures de pointage au frais. FAÇONNAGE : Réalisations des différentes
pièces (tresses, petits pains picots, etc.). DORAGE : Même principe que pour la P.L.F CUISSON : Même principe que pour la P.L.F Utilisation
du froid Plus une pâte beurrée est froide, plus son façonnage
sera facile. Il est fortement conseillé de laisser détendre les
pâtes en froid positif entre chaque étape de fabrication. Le froid positif permet : ü
De figer le beurre
dans une pâte et donc de faciliter le tourage et façonnages ü
De ralentir la
fermentation. Le froid négatif permet : ü
Une gestion plus
facile de la fabrication de la viennoiserie (croissant, pain au chocolat)… LE MATERIEL ASSOCIÉ : 1)
LE
BATTEUR/MELANGEUR : Machine la plus généralement utilisée
pour le pétrissage des pâtes en viennoiserie. La cuve ne tourne pas mais est amovible.
Le bras tourne sur lui-même ET en cercle
dans la cuve (mouvement planétaire). On peut aussi changer le bras et le
remplacer soit par un fouet, une feuille ou un crochet. 2) LE LAMINOIR : Machine servant à abaisser une pâte
uniformément. Il
existe de nombreux modèle diffèrent, avec tapis ou non, programmable ou non,
automatique ou manuel. 3)
LES
ARMOIRES DE FERMENTATION : Souvent appelée « chambre de pousse », ces
appareils permettent d’accélérer ou de ralentir la fermentation. Les tailles des chambres de pousse sont variables
selon les besoins et la taille de l’Entreprise. Ces chambres assurent 3
fonctions : 4)
L’ETUVE
: C’est
aussi une chambre de pousse qui a la capacité de chauffer très rapidement mais,
en revanche, qui ne produit pas de froid. 5)
LA
CHAMBRE FROIDE POSITIVE : Aussi appelée « frigo », cet endroit est
fortement utilisé pour refroidir et laisser reposer les pâtes. En règle générale, à l’intérieur la
température est de +03°c. Sa forme et taille est variable selon
les besoin et la taille de l’Entreprise. 6)
LA CHAMBRE FROIDE
NÉGATIVE : Aussi appelée « Congélateur ou congel », cet
endroit sert au stockage des produits crus. Sa température se situe aux alentours de -18°c 7)
LE
SURGELATEUR : Endroit servant à refroidir/congeler un produit à cœur
très rapidement. 8)
LE
CONSERVATEUR : Endroit servant au stockage des produits crus tout
comme la chambre froide négative. Sa taille est tout de même plus petite. En général, il se présente sous forme d’un coffre.
Sa température est de -40°c