LA FABRICATION DE LA VIENNOISERIE

Pâte Levée & Levée Feuilletée

 

 


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UN PEU D’HISTOIRE

 

 

 

LE CROISSANT FRANÇAIS :

Le croissant fait intégralement parti de notre culture culinaire et est mondialement reconnu.

Pourtant, à la base, le croissant n’est pas français…

En 1683, lors de la guerre, les boulangers de la ville de Vienne en Autriche, debout depuis l’aube pour préparer leur fournée, donnent l’alerte permettant à l’armée autrichienne de repousser l’invasion turque.

Pour célébrer cette victoire, les boulangers inventèrent alors le Kipfel (ancêtre du croissant).

En 1770, Marie-Antoinette d’Autriche, originaire de Vienne introduit le Kipfel en France.

Depuis, les boulangers Français font évoluer cette gourmandise la transformant en ce fameux croissant Français.

A la base, le Kipfel est une pâte briochée roulée en croissant de lune.

En France, cette pâte est alors feuilletée avec du beurre.

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Mais pourquoi, aujourd’hui le croissant au beurre est-il tout droit et non en lune ?

Aujourd’hui, en Entreprise, les croissants « au beurre » sont droits et les croissants « ordinaires » (à la margarine) sont courbés…

A savoir :        La trace la plus ancienne de la fabrication du beurre date de 4500 ans avant J-C,

                        La mise au point de la margarine (par le pharmacien français Mège-Mouriès) date de 1869.

 

Comme la margarine a été inventée un siècle après l’introduction du croissant en France, c’est bien le croissant au beurre qui était courbé à l’origine.

On peut supposer que leurs apparences ont été inversées, car en Entreprise, la vente des croissants «au beurre » est supérieure à celle des croissants « ordinaires ».

En effet, il est plus rapide et rentable de fabriquer des croissants droits et de les stocker sur plaques au congélateur que des croissants en forme de lune.

 

P.L.F

 

 

 

P.L.F est l’acronyme de « Pâte Levée Feuilletée ».

De nombreux produits sont réalisés en P.L.F aussi bien en viennoiseries « sèches » (croissants, pain au chocolat…), qu’en viennoiseries crémées (pains au raisin, drops,  couques…).

 

INGREDIENTS :

Il existe des dizaines de recettes de P.L.F mais on y retrouve des ingrédients indispensables :

 

Ingrédients indispensables de la P.L.F :

FARINE 

LIQUIDE 

LEVURE       

SUCRE          

SEL

BEURRE       

Ingrédients additionnels de la P.L.F :

·       Préfermentations (Pâte Fermentée, Levains)

·       Poudre de Lait

·       Améliorants

·       Œufs

·       Crèmes (fraîche, épaisse…)

·        Colorants, miel, arômes…

 

·       LE PETRISSAGE :

La P.L.F peut être pétrie à la main, au pétrin spiral mais plus généralement au batteur.

Il convient d’avoir une pâte en fin de pétrissage avoisinant les 24°c.

On peut très bien appliquer une autolyse si l’on a une farine de force.

La pâte en fin de pétrissage est aussi appelée « Détrempe ».

A noté :           On appelle « détrempe » toutes pâtes mélangées (détrempée) avec des œufs.

 

 

 

·       LES FERMENTATIONS :

Selon la recette utilisée, le pointage est d’une durée minimum de 30 minutes à 24 heures, généralement au froid avant tourage.

L’apprêt peut être de 1 à 3 heures selon la recette à une température généralement de +28°c.

 

 

 

·       LE TOURAGE :

Le nombre de tours est variable selon la pâte utilisée (notamment si elle est souple ou raide).

Tours généralement les + utilisés :

o   Un tour simple + un tour double (ou portefeuille),

o   3 tours simples,

o   2 tours doubles (ou portefeuille).

 

Quelle est l’utilité des tours ?

Le principe du tourage réside dans le pliage de superpositions de couches de pâte et de matière grasse.

Grâce à celui-ci, on obtient une viennoiserie fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur grâce à ses feuillets de pâte.

 

 

 

·       LE FAÇONNAGE (manipulations, roulage) :

Il est conseillé d’abaisser notre détrempe aux alentours de 3.5 mm selon la pâte utilisée. Si l’abaisse est trop fine, les feuillets sont écrasés et la pâte absorbe la matière grasse… Une fois abaissé, on détaille nos viennoiseries, on les roule et on les plaque.

 

 

 

·       LE DORAGE :

Il est conseillé d’appliquer de la dorure sur nos viennoiseries soit avant l’apprêt soit/et avant l’enfournement.

La dorure de base est réalisée avec de l’œuf entier.

Pourtant celle-ci peut-être additionnée de crème, d’eau ou de sel.

Son rôle est de donner de la couleur, d’empêcher le croutage lors de la pousse et au contraire du croustillant lors de la cuisson.

 

 

 

·       LA CUISSON :

Dernière étape de la réalisation de la viennoiserie se faisant soit au four ventilé soit au four à sole.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PÂTE FEUILLETÉE

 

 

 

Aussi appelée « Feuilletage », La pâte feuilletée est à la base du pithiviers (ou galette des rois) ou encore du chausson aux pommes mais aussi des bouchées à la reine en version salée.

 

La pâte Feuilletée a de grandes similitudes avec la P.L.F.

Mais les différences sont de tailles :

ü  Pas de levures ou préfermentations dans la pâte feuilletée.

ü  Pâte beaucoup plus raide (moins hydratée).

ü  On lui donne 5 à 6 tours simples en général.

 

P.L

 

 

P.L est l’acronyme de « Pâte Levée ».

 

Les principales recettes en P.L sont :

·       Brioche

·       Pain au lait

·       Viennoise (baguette)

 

INGREDIENTS :

Concernant la recette d’une pâte levée, nous retrouvons les mêmes ingrédients que pour une P.L.F mais dans des dosages différents.

 

PETRISSAGE :

Selon la recette choisie, la pâte sera souple voir pratiquement liquide… On lui préfère le pétrissage en batteur.

Il est plus que conseiller d’insérer le beurre en fin de pétrissage pour aider au décollage de celle-ci.

 

FERMENTATION :

Selon la recette choisie, il est conseillé de laisser la pâte levée pointer longtemps.

Les recettes de brioche les plus riches demandent même un minimum de 12 heures de pointage au frais.

L’apprêt lui est d’environ 1H30 en moyenne.

 

FAÇONNAGE :

Réalisations des différentes pièces (tresses, petits pains picots, etc.).

 

DORAGE :

Même principe que pour la P.L.F

 

CUISSON :

Même principe que pour la P.L.F

 

Utilisation du froid

Plus une pâte beurrée est froide, plus son façonnage sera facile.

Il est fortement conseillé de laisser détendre les pâtes en froid positif entre chaque étape de fabrication.

 

Le froid positif permet :

ü  De figer le beurre dans une pâte et donc de faciliter le tourage et façonnages

ü  De ralentir la fermentation.

 

Le froid négatif permet :

ü  Une gestion plus facile de la fabrication de la viennoiserie (croissant, pain au chocolat)…

 

LE MATERIEL ASSOCIÉ :

 

1)   LE BATTEUR/MELANGEUR :

Machine la plus généralement utilisée pour le pétrissage des pâtes en viennoiserie.

La cuve ne tourne pas mais est amovible.

Le bras tourne sur lui-même ET en cercle dans la cuve (mouvement planétaire).

On peut aussi changer le bras et le remplacer soit par un fouet, une feuille ou un crochet.

 

 

 

2)   LE LAMINOIR :

Machine servant à abaisser une pâte uniformément.

Il existe de nombreux modèle diffèrent, avec tapis ou non, programmable ou non, automatique ou manuel.

 

 

 

3)   LES ARMOIRES DE FERMENTATION :

Souvent appelée « chambre de pousse », ces appareils permettent d’accélérer ou de ralentir la fermentation.

Les tailles des chambres de pousse sont variables selon les besoins et la taille de l’Entreprise.

Ces chambres assurent 3 fonctions :

 

 

 

4)   L’ETUVE :

C’est aussi une chambre de pousse qui a la capacité de chauffer très rapidement mais, en revanche, qui ne produit pas de froid.

 

 

 

5)   LA CHAMBRE FROIDE POSITIVE :

Aussi appelée « frigo », cet endroit est fortement utilisé pour refroidir et laisser reposer les pâtes.

En règle générale, à l’intérieur la température est de +03°c.

Sa forme et taille est variable selon les besoin et la taille de l’Entreprise.

 

 

 

6)   LA CHAMBRE FROIDE NÉGATIVE :

Aussi appelée « Congélateur ou congel », cet endroit sert au stockage des produits crus.

Sa température se situe aux alentours de -18°c

 

 

 

7)   LE SURGELATEUR :

Endroit servant à refroidir/congeler un produit à cœur très rapidement.
Sa température est de -40°c

 

 

8)   LE CONSERVATEUR :

Endroit servant au stockage des produits crus tout comme la chambre froide négative.

Sa taille est tout de même plus petite.

En général, il se présente sous forme d’un coffre.