LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ

LES ÉTAPES DE LA PANIFICATION

La Cuisson

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PREPARATION À LA CUISSON

Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant utilisation.
Il faut aussi s’assurer que l’intérieur du four est propre.

DISPOSITION DES PRODUITS SUR UN TAPIS AVANT ENFOURNEMENT :

Lorsque l’on dispose du pain sur le tapis d’un four à sole, il faut penser à :

· Mettre les produits les plus gros au fond et les plus légers près de l’entrée du four

· Bien espacer chaque produit pour une bonne cuisson et ne pas avoir de baisure

LA SCARIFICATION

Aussi appelée coup de lame, la scarification est l’incision d’une lame sur le pain.

La scarification nous permet d’obtenir la grigne c'est-à-dire les crêtes sur le pain.

RÔLE DE LA SCARIFIATION :

Ø Elle permet de faire échapper le gaz carbonique et l’humidité,

Ø Elle donne un aspect esthétique au pain.

LA BUÉE

Lors de l’enfournement, le boulanger introduit de l’eau sous forme de vapeur dans le four.

RÔLE DE LA BUÉE :

o donner un bel aspect brillant et doré aux pains.

o améliorer le décollement des grignes. (les oreilles, les coups de lames)

o améliorer la finesse de la croûte,

o favoriser le développement de la pâte en l’assouplissant, (retardant la formation de la croûte)

o limiter l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte, (le pain se garde plus longtemps)

o Participe à une conservation plus longue du produit.

A savoir :

S’il n’y a pas assez de buée dans le four :

Le pain se déchire au niveau du coup de lame, la croute est plus terne et épaisse.

S’il y a trop de buée dans le four :

Les coups de lame restent collés et les grignes ne peuvent pas se développer.

L’ENFOURNEMENT

Une fois le four à température, le pain lamé, celui-ci peut entrer dans le four.

L’introduction du pain dans le four dépend du type de four :

v Pour un four à sole fixe :

L’enfournement se fait grâce à un enfourneur et son tapis.

v Pour un four ventilé (fixe ou rotatif) :

L’enfournement se fait grâce à une échelle ou un chariot.

v Pour un four à bois :

L’enfournement se fait à la pelle.

A savoir :

Si l’on fait des pains avec des farines foncées comme du complet ou du seigle il est conseiller de :

ü Cuire à une température plus basse que du pain blanc

ü Finir la cuisson en entrebâillant les portes du four ou bien cuire a « température tombante ».

DÉROULEMENT DE LA CUISSON

Lors de la cuisson, on peut distinguer 3 étapes importantes de la transformation du pain :

§ La température au cœur de la pâte arrive à 50°c en 05 minutes environ.

La fermentation est stoppée.

§ La température au cœur de la pâte passe alors à 80°c en 05 minutes environ.

Les alvéoles se forment, le pain gonfle.

§ La température au cœur de la pâte passe alors à 100°c en 10 minutes environ.

La croûte extérieure du pain caramélise et l’intérieur sèche.

A savoir :

Lors de la cuisson, la température intérieure du pain ne dépasse pas 100°c et la température de la croûte avoisine les 200°C.

GESTION DE LA DURÉE

Lors de la cuisson, le pain perd du poids :

Le pain perd en moyenne 25% (entre 20 et 30%) de son poids selon le temps de cuisson :

Catégorie de pain	Poids cru (base)	Poids cuit	Temps de cuisson
Petit pain	70 gr	52.5 gr env	10 à 12 mn
Ficelle	175 gr	131.25 gr env	15 mn
Baguette	350 gr	262.5 gr env	18 à 20 mn
Pain	550 gr	400 gr env.	25 à 30 mn
Boule	1 kg	750 gr env	45 à 1H

EXERCICE 01 :

Thibault travaille dans la boulangerie « Au pain doré ». Dans son entreprise sa baguette pèse 380 gr crue et ne fait plus que 300 gr une fois cuite.

Quel est le pourcentage de perte de poids de sa baguette ? (indiquer votre calcul)

Je fais : 380 – 300 = 80 gr (c’est le poids de perte) Ensuite : 80 / 380 x 100 = 21 %

La baguette de Thibault perd 21% de son poids.

EXERCICE 02 :

Et toi ? Dans ton entreprise, quel est le pourcentage de perte de poids de ta baguette ou de ton pain ?

Pour que les jeunes calculent la perte de poids de leur baguette en entreprise faire :

Une baguette crue : 350 gr. Cuite elle fait 280 gr = Ce qui fait une perte de 70gr

Pour trouver le pourcentage faire : 70 x 100 = 20 %

350

DÉFOURNEMENT

Lors du défournement, le pain refroidit et perd de l’humidité.

LE RESSUAGE :

C’est le moment où le pain refroidit.

Dès la sortie du four, le pain dégage de la vapeur d’eau.

Il respire.

Ce moment doit se faire sur grille ou dans un endroit espacé.

Au bout d’une heure environ, le pain révèle toutes ses saveurs.

CONSERVATION ET RASSISSEMENT

Le déroulement du rassissement :

Le pain vieillit.

Après le ressuage, le pain sèche petit à petit.

Cet assèchement du pain doit prendre environ 12 heures pour un pain bien cuit.

Tout au long de ce temps, le pain subit aussi une modification du goût.

Causes d’un rassissement trop rapide :

o La pâte était trop ferme (mauvaise hydratation)

o L’eau de coulage était trop chaude

o L’air ambiant est trop sec

o La dose de levure était trop élevée

o La pâte contient trop d’améliorant(s) (type acide ascorbique favorisant le développement excessif du pain)

o Le pain est trop sécher au four.

Les remèdes pour retarder le rassissement :

ü Augmenter l’hydratation des pâtes.

ü Augmenter l’acidité des pâtes avec un ajout de pâte fermentée ou de levains.

ü Conserver le produit dans un endroit ni trop sec ni trop humide.

ü Moins sécher le pain au four.

LE MATERIEL ASSOCIÉ :

LES FOURS À SOLES

En générale, dans une boulangerie on trouve le plus souvent le même type de four à sole.

Pourtant il en existe 2 types bien différents :

1) LE FOUR À SOLE FIXE :

C’est le four le plus connu en boulangerie.

Il est composé de plusieurs étages

Chaque étage est équipé de une à plusieurs bouches.

Il peut fonctionner au Fuel (essence), au gaz ou à l’électricité.

On enfourne les pains avec un tapis enfourneur.

On défourne soit à la pelle soit au tapis.

2) LE FOUR À SOLE ROTATIVE :

Souvent appelé « four chauffé au bois », ce four à en général qu’une seule sole.

Cependant, il existe aussi ce four avec 2 soles.

Il est chauffé exclusivement avec du bois qui brûle en dessous de la sole.

On ne trouve qu’une seule bouche pour l’enfournement

L’enfournement et le défournement se fait avec une pelle.

La sole tourne grâce à un volant.

LES FOURS VENTILÉS

Le four ventilé est un petit four où l’on glisse une succession de plaques.

Idéal pour la cuisson de la viennoiserie.

Une turbine assure la circulation d’un air chaud entre les plaques.

LES FOURS À CHARIOTS

Arrivés dans les années 70, ce four permet d’augmenter la productivité.

Il se remplit avec un chariot contenant plusieurs centaines de baguette sur filets.

Le grand avantage de ce four est de pouvoir cuir une grande quantité de baguette en un temps record.

Il existe 2 types de four à Chariots :

1) LES FOURS À CHARIOTS FIXES :

Même principe que le four ventilé sauf qu’il est beaucoup plus grand et qu’il permet d’introduire un chariot, une échelle.

2) LE FOUR À CHARIOTS ROTATIFS :

A la différence d’un four à chariot fixe, le chariot effectue une rotation sur lui-même assurant une cuisson homogène des produits.

AVANTAGES ET INCONVENIENTS DES DIFFÉRENTS TYPES DE FOURS

AVANTAGES

TYPE DE FOURS

INCONVÉNIENTS

Exercices :

EXERCICE 01 :

Ce matin, Kevin arrive à 6 heures et enfourne les premières baguettes.

20 minutes plus tard, en regardant par la vitre du four, il se rend compte que le pain est encore tout blanc.

Quelle est la première chose que doit vérifier Kevin avant de continuer d’enfourner ?

La première chose que doit vérifier Kevin avant de continuer à cuire c’est la température du four. Si cette température est trop faible, voire si le four est éteint, le pain restera blanc.

EXERCICE 02 :

Dans la boulangerie « Le pain d’avant », le patron trouve que sa tradition est trop terne et les coups de lame se déchirent trop.

Quels essais doit réaliser ce patron pour améliorer son produit ?

Ce patron doit avant tout essayer de mettre plus de buée lorsqu’il enfourne son pain.

Il doit augmenter l’hydratation de sa recette.

EXERCICE 03 :

Thomas veut créer un nouveau pain avec de la farine de tradition et de maïs.

Il veut que son pain fasse 300 gr cuit.

A combien de gramme doit-il peser chaque pâton ? (marqué votre calcul)

Il devra peser chaque pâton à 375 gr (entre 360 & 390)

300 gr x 25 (%) / 100 = 75

75 + 300 = 375 gr

EXERCICE 04 :

En boutique, une cliente demande à la vendeuse de mettre 2 baguettes toutes chaudes coupées en deux dans son petit sac en plastique.

Que risque-t-il d’arriver au pain ?

Le pain va très certainement ramollir.

Avec le temps, le développement de moisissures est aussi à prévoir.

EXERCICE 05 :

Cochez la case correspondante :	VRAI	FAUX
La buée ramollie la croûte.		X
Sans buée dans le four, on ne pourrait pas faire de pain.		X
La grigne ne développe pas s’il y a trop de buée.	X
La scarification permet au gaz carbonique de s’échapper	X
Un pain est cuit lorsque la mie a atteint 200°c		X
Un pain est cuit lorsqu’il a perdu toute son humidité		X