Taux d’extraction

Photo des grains de blé mildiousé


C'est le pourcentage du grain de blé qui a donné de la farine.
Pour effectuer l'extraction, on enlève les enveloppes qui donnent le son et le germe.

Actuellement, l'extraction est d'environ 80%.
C'est à dire que sur 100 kg de blé, on obtient 80 kg de farine.

Plus l'extraction est poussée, plus la proportion de protéines, lipides, fibres, vitamines et minéraux est élevée.

Pour anecdote, elle était de 98% lors de la seconde guerre mondiale.
La farine avait alors de très bonnes qualités nutritionnelles mais de mauvaises qualités organoleptiques (goût).