Taux d’extraction

Photo des grains de blé mildiousé


C'est le pourcentage du grain qui a donné de la farine.
Pour effectuer l'extraction, on enlève les enveloppes qui donnent le son et le germe Plus l'extraction est poussée, plus la proportion de protéines, lipides, fibres, vitamines et minéraux est élevée.
Actuellement, l'extraction est d'environ 80%.

Pour anecdote, elle était de 98% lors de la seconde guerre mondiale.
La farine avait alors de très bonnes qualités nutritionnelles mais de mauvaises qualités organoleptiques (goût).