TAUX DE CENDRES

 

Le classement des farines (T55, T65 …) s’effectue d’après la quantité de matières minérales contenues dans la farine.

Plus une farine est blanche ou «pure», plus les taux d’extraction et de cendres sont faibles.
Cette analyse faite en laboratoire de meunerie consiste à placer 5 grammes de farine dans un four à 900°c pendant 1 heure.
Le résultat donne des cendres composées de matières minérales (petits points blancs dans les cendres noires) qui ne peuvent brûler totalement qu’aux alentours de 1400/1500°c.
Les matières minérales sont ensuite pesées déterminant la pureté d’une farine.