LES AUTRES FARINES

Après la farine de blé, cette farine est de loin la plus importante des farines pour le boulanger.
C’est une céréale de la famille des graminées. Cette farine contient peu de gluten, ce qui entraîne un développement médiocre de la pâte.
Celle-ci manque de maniabilité et elle est collante.
On retrouve différents types de cette farine : T70, T85, T130, T170.

Elle est aussi appelée « blé noir ». Auparavant, elle était utilisée dans l’alimentation pour préparer des bouillies ou des purées. Aujourd’hui, elle est employée essentiellement pour la fabrication des crêpes et des galettes.
Mélangée à la farine de blé, cette farine donne un pain de couleur foncée et un peu amer.

Elle contient peu d’amidon, mais beaucoup de protides et de matières grasses.
Elle est utilisée pour la fabrication d’un pain destiné aux diabétiques ou, mélangée avec de la farine de blé, pour la fabrication de cakes et de madeleines.
Enfin, elle est aussi utilisée comme améliorant en panification.

  

C’est la plus riche des céréales en amidon.
Cette céréale est consommée sous de nombreuses formes, mais rarement en tant que pain.
C’est la céréale la plus consommée dans le monde.

 

On emploie cette farine mélangée à la farine de blé.
A cause de la différence de granulation entre les 2 farines, le pétrissage est relativement difficile.
En dehors de la panification, elle entre surtout dans la composition des corn-flakes et de la maïzena (farine dégraissée).

Elle est aussi appelée fécule, ne fait pas partie de la famille des céréales mais des légumes.
Il n’est pas possible d’utiliser seule cette farine pour faire du pain.
Cette farine rend la pâte collante, ralentit la fermentation, donne des pains moins développés, avec une croûte très colorée et un goût légèrement sucré.

Seule, elle n’est pas panifiable. Pourtant, lorsque le blé venait à manquer, elle était employée pour faire du pain.
En mélangeant au plus 20% de cette farine à la farine de blé, on obtient une pâte plus ferme, plus grasse et plus collante.