ALBUMEN

 

Les 3 parties du grain de blé sont : l’enveloppe, l’amande et le germe.
En l’épluchant on trouve le péricarpe ou tégument ou enveloppe ; puis le tégument de la graine ; puis la bande hyaline, transparente, sur laquelle s’étale l’assise protéique, la couche à aleurone, formée de grosses cellules protéiques empilées comme des cubes aux angles arrondis. L’albumen farineux ou amande montre ses grains d’amidon enchâssés dans un mince réseau de protéines quasi insolubles, le gluten.