LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ

LA FERMENTATION PANAIRE


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01. Les étapes de la fermentation

 

DÉFINITION :
FERMENTATION PANAIRE

 

 

 

 

On appelle fermentation la transformation de certaines substances organiques
par des micro-organismes généralement appelées : les ferments.

La levure utilisée en boulangerie créait une fermentation alcoolique appelée souvent : fermentation panaire* ou plus familièrement « la pousse ».

(*95% fermentation alcoolique, 5% fermentations autres…).

 

RÔLES
DE LA FERMENTATION PANAIRE

 

 

 

 

Lors de son processus, la fermentation apporte à la pâte :

·       du gaz carbonique,

·       du volume,

·       des arômes.

 

LES ÉTAPES DE FERMENTATION

 

 

Ø LE POINTAGE EN MASSE :

1er temps de fermentation de la pâte.

Il débute dès la fin de pétrissage et se termine lors du façonnage.
Il peut se dérouler soit en bacs soit dans la cuve du pétrin.

Ce temps de fermentation est variable selon le pétrissage et la température du fournil.

 

Ø LA DÉTENTE :

Aussi appelé : mise en forme, ce temps fait partie du pointage et permet à la pâte de gagner en force.

 

 

Ø L’APPRÊT :

2ème temps de fermentation de la pâte.

Il a lieu dès la fin du façonnage et se termine lors de l’enfournement.

Ce temps est variable selon le pétrissage et la température du fournil.

 

Ø LE DÉBUT DE CUISSON :

Pendant quelques minutes encore lors de l'enfournement du pain, l'apprêt continue.

Le pain prend du volume et la grigne se développe.

Cela prend fin lorsque la température de la mie atteint environ 50°c.

L’action de la levure est alors détruite.

 

 

 

 

02.     Les méthodes de fermentation

 Avant de pétrir le boulanger peut choisir d’ajouter des pré-fermentations dans sa pétrissée :

 

LES PRÉ-FERMENTATIONS

 

 

 

Les pré-fermentations sont des mélanges de farines et d’eau, parfois avec des rajouts de levure/ferments ou non.
Ensuite, cette pré-fermentation est ajoutée dans notre recette de pain.
Il existe plusieurs sortes de pré-fermentation :

 

 

ü La  pâte fermentée :

Le boulanger met de côté une partie de la pâte d’une pétrissée.

Après un temps de fermentation plus ou moins long, cette pâte est ajoutée à une nouvelle pétrissée.
(10 à 30% apport de P.F dans le pain, 10 à 50% apport PF dans les spéciaux).

RÔLES :

-        + d’élasticité à la pâte.

-        + d’arômes au pain.

-        Un meilleur coup de lame.

 

 

ü La poolish :

Préparation d’eau et de farine à 50/50 avec ajout d’une dose de levure (2 à 15g au kilo).

On laisse ensuite fermenter de 3 heures à plusieurs jours.

RÔLES :

-        + d’élasticité à la pâte,

-        + d’arômes au pain,

-        Un meilleur coup de lame,

-        Un meilleur volume et alvéolage de la mie,

-        Une conservation plus longue du pain.

 

ü Les Levains :

Préparation d’eau et de farine avec ajout de levures sauvages (ferments), de moisissures et de  bactéries présentes dans les matières premières* riche en sucre. (*Raisin noir, pomme, miel).

Cette pré-fermentation provoque différents types de fermentation : Fermentation alcoolique, lactique et acétique.

Le principe des levains et de toujours garder un « reste » appelé souche ou chef que l’on « rafraichit »…
Un rafraichit consiste à nourrir le levain en lui donnant à boire et à manger (de l’eau et de la farine).
Puis, le mettre au repos environ 12 à 24 heures.

Pendant ce temps, les enzymes, bactéries, moisissures et champignons provoquent les fermentations.
Je peux alors utiliser mon levain dans mes recettes. Attention à toujours garder une souche à rafraichir pour le lendemain !

 

RÔLES :

     

DIFFÉRENTS LEVAINS :

ü Le levain dur :

En France, le « pain au levain » est soumis à une règlementation.
Pour avoir cette appellation, le PH du pain ne doit pas être au-dessus de 4,3.

On obtient une grande importance de la fermentation acétique.
En général on rafraîchit avec 1 dose de souche + 1 dose d’eau + 2 doses de farine.

 

 

  ü Le levain liquide :

Ce levain apporte moins d’acidité qu’un levain dur.
Ses saveurs sont plus subtiles et légères qu’avec un levain dur.
On obtient une fermentation lactique plus importante.

Il se rafraichit avec une quantité d’eau égale à celle de farine.

En général on rafraîchit avec 1 dose + 2 doses d’eau + 2 doses de farine.

 

     

ü  Les levains « prêt à l’emploi » :

Elaboré par des industriels, ces levains sont vendus sous forme liquide ou en poudre.

Ils sont utilisable sans aucuns rafraichit.

   

 

ü Les levains « starter » :

Elaborés par des industriels, on peut acheter soit des starters bactérien ou mixte.

Ils permettent de fabriquer un levain en une seule étape.

 

 

 

 

03.    Les techniques de fermentation

Pour mener à bien la fermentation, le boulanger a le choix entre plusieurs techniques :

LE DIRECT

 

 

 

C’est la plus simple des techniques de fermentation.

Il suffit de respecter les temps de pousse qui se font à température ambiante sans blocage en froid.

 

LA FERMENTATION DIFFÉRÉE

 

 

 

Autrefois, pour pouvoir vendre son pain très tôt, le boulanger devait travailler toute la nuit.

Heureusement, les techniques ont évoluées grâce à la pousse contrôlée.

Il existe 4 méthodes de pousse contrôlée qui permettent à la pâte de se développer en différée :

 

v Le pointage retardé :

La pâte en bacs est stockée à 6°c environ pour une durée de 10 à 20 heures.

Le boulanger pétrit donc la pâte la veille et il la façonne le lendemain.

 

 

v La pousse lente :

Une fois les pains façonnés, ils sont stockés à une température généralement de 10 à 12°c.

Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie.

Le boulanger peut ainsi choisir le moment de l’enfournement.

 

 

v La pousse avec blocage :

Cette fois, la pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température pendant 24 à 48 heures.

Quelques heures avant la mise au four,  la chambre de fermentation  réchauffe le pain.

Sur une durée de pousse aussi longue, l’emploi d’améliorant est souvent indispensable.

 

 

v Le pré poussé bloqué :

Cette technique permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très rapidement.

A la différence des 2 méthodes précédentes, le boulanger démarre l’apprêt des pâtons à 25°c.

Puis, aux ¾ l’apprêt est bloqué à 4°c pendant plusieurs heures.

En fonction de la demande en boutique, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits.

Cette méthode exige une pâte ferme, riche en levure et en améliorant.