LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES PRODUITS UTILISÉS DANS LA RÉALISATION DES GARNITURES SALÉES
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INTRODUCTION |
Aujourd’hui,
dans une boulangerie/pâtisserie, la partie restauration rapide, autrement
appelée snacking ou traiteur, prend une place de plus en plus importante.
Cependant, des conditions d’utilisation et de
conservation des produits employés sont indispensables dans la réalisation des
préparations salées.
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PRODUITS FRAIS D’ORIGINE ANIMALE ET VÉGÉTALE |
DEFINITION de PRODUITS FRAIS :
Produits alimentaires n’ayant subi, après
fabrication, aucun autre traitement de préservation sauf mise sous emballage
étanche et le maintien à température froide.
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PRODUITS FRAIS |
CONSERVATION |
CONDITION D’UTILISATION |
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Viandes |
De 02°c à 08°c selon animal |
DLC |
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Poissons, crustacés, mollusque |
De 0 à
-2°c sur glace fondante |
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Lait et produits laitiers |
De 04 et 08°c selon aliments |
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Œufs et ovoproduits |
04°c |
Œufs : DDM (28
jours après la ponte) Ovoproduits : DLC |
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Légumes épluchés |
DDM pour les produits en sachet 24H pour les produits épluchés soit même. |
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PRODUITS SURGELÉS |
DEFINITION DE PRODUITS SURGELÉS :
Produits conservés par surgélation, congélation
rapide à très basse température.
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PRODUITS SURGELÉS |
CONSERVATION |
CONDITION D’UTILISATION |
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Viandes |
DE 8 à 24 mois à -18°c |
Petites pièces : cuisson sans décongélation Grosses pièces : décongeler avant utilisation |
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Poissons, crustacés, mollusque |
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Légumes épluchés |
DE 24 à 36 mois |
Décongélation ou cuisson vapeur ou
ébullition. |
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PRODUITS EN CONSERVE |
DEFINITION DE
PRODUITS EN CONSERVE :
Produits
enfermés dans une boite parfaitement étanche et ayant subi une stérilisation
par une chaleur de plus de 100°c. La stérilisation détruit tous les
micro-organismes.
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CONSERVES |
CONSERVATION |
CONDITION D’UTILISATION |
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Toutes les conserves |
A température ambiante DDM de 2 à 5 ans |
Vérifier que la conserve ne présente pas
de déformation. |
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PRODUITS SOUS VIDE |
DEFINITION DE PRODUITS SOUS VIDE :
Conservation d’un produit dans un emballage étanche
dont on retire partiellement l’air.
Le manque d’oxygène empêche la prolifération des
microbes et prolonge la durée de conservation.
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PRODUITS SOUS VIDE |
CONSERVATION (estimation) Variable
si déjà cuit |
CONDITION D’UTILISATION |
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Viandes |
12 jours à +6°c 5 mois à -18°c |
Petites pièces : cuisson sans
décongélation Grosses pièces : décongeler
avant utilisation |
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Poissons, crustacés, mollusque |
10 jours à +6°c 3 mois à -18°c |
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Foie gras |
25 jours à +6°c 6 mois à -18°c |
Décongélation à +6°c max |
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Saumon fumé |
30 jours à +6°c 6 mois à -18°c |
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Légumes épluchés cuits |
10 jours à +6°c 3 mois à -18°c |
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SAUCES |
Rien
ne remplace les sauces « faites maison ».
Cependant
les sauces toutes faites présentes des avantages évidents.
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SAUCES INDUSTRIELLES |
CONSERVATION Après ouverture |
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Ketchup, Barbecue, etc |
DDM Au frais, consommer rapidement |
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Mayonnaise, Tartare, vinaigrette etc |
DDM Au frais, 1 mois |
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Moutarde |
DDM Au frais, 2 ans |
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Sauce salade |
A l’abri de la lumière, 1 mois |
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Sauces pour pâte |
DDM au frais, 3 jours |
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PRÉCAUTIONS D’EMPLOI D’UN PRODUIT PRÊT A UTILISER |
1. Porter des
gants lors des manipulations.
2. Ne pas utiliser
les mêmes ustensiles (ex : couteaux) pour les viandes crues et cuites
(contaminations croisées)
3. Ne pas rompre
la chaine du froid.
4. Ne pas
recongeler un produit décongelé
5. Préférer la
décongélation en chambre froide positive ou au micro-onde.
6. Suivre les
recommandations sur l’étiquetage
7. Vérifier la DLC
ou DDM
8. Préférer
l’assemblage des sandwichs au dernier moment avant la vente.