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LES PRODUITS UTILISÉS DANS LA RÉALISATION DES GARNITURES SALÉES

Les Produits utilisés dans la réalisation des garnitures salées


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INTRODUCTION

 

 

 

Aujourd’hui, dans une boulangerie/pâtisserie, la partie restauration rapide, autrement appelée snacking ou traiteur, prend une place de plus en plus importante.

Cependant, des conditions d’utilisation et de conservation des produits employés sont indispensables dans la réalisation des préparations salées.

 

 

PRODUITS FRAIS D’ORIGINE ANIMALE ET VÉGÉTALE

 

 

 

DEFINITION de PRODUITS FRAIS :

Produits alimentaires n’ayant subi, après fabrication, aucun autre traitement de préservation que la mise sous emballage étanche et le maintien à température froide.

 

PRODUITS FRAIS

CONSERVATION

CONDITION D’UTILISATION

Viandes

De 02°c à 08°c selon animal

DLC

Poissons, crustacés, mollusque

De 0 à  -2°c sur glace fondante

Œufs et ovoproduits

04°c

Œufs : DDM (28 jours après la ponte)

Ovoproduits : DLC

Lait et produits laitiers

De 04 et 08°c selon aliments

DLC

Légumes épluchés

04°c

DDM pour les produits en sachet

24H pour les produits épluchés soit même.

 

 

 

 

PRODUITS SURGELÉS

 

 

 

DEFINITION DE PRODUITS SURGELÉS :

Produits conservés par surgélation, congélation rapide à tres basse température.

 

PRODUITS SURGELÉS

CONSERVATION

CONDITION D’UTILISATION

Viandes

DE 8 à 24 mois à -18°c

Petites pièces :

cuisson sans décongélation

Grosses pièces :

décongeler avant utilisation

Poissons, crustacés, mollusque

Légumes épluchés

DE 24 à 36 mois

Décongélation ou cuisson vapeur ou ébullition.

 

 

 

 

PRODUITS EN CONSERVE

 

 

 

DEFINITION DE PRODUITS EN CONSERVE :
Produits enfermés dans une boite parfaitement étanche et ayant subi une stérilisation par une chaleur de plus de 100°c. La stérilisation détruit tous les micro-organismes.

CONSERVES

CONSERVATION

CONDITION D’UTILISATION

Toutes les conserves

A température ambiante

DDM de 2 à 5 ans

Vérifier que la conserve ne présente pas de déformation.

 

 

 

 

 

PRODUITS SOUS VIDE

 

 

DEFINITION DE PRODUITS SOUS VIDE :

Méthode de conservation consistant à conserver un produit dans un emballage étanche dont on retire partiellement l’air.

Le manque d’oxygène empêche la prolifération des microbes et prolonge la durée de conservation.

 

PRODUITS SOUS VIDE

CONSERVATION (estimation)

Variable si déjà cuit

CONDITION D’UTILISATION

Viandes

12 jours à +6°c

5 mois à -18°c

Petites pièces : cuisson sans décongélation

Grosses pièces : décongeler avant utilisation

 

Poissons, crustacés, mollusque

10 jours à +6°c

3 mois à -18°c

Foie gras

25 jours à +6°c

6 mois à -18°c

Décongélation à +6°c max

Saumon fumé

30 jours à +6°c

6 mois à -18°c

Légumes épluchés cuits

10 jours à +6°c

3 mois à -18°c






 

SAUCES

 

 

 

Rien ne remplace les sauces « faites maison ».

Cependant les sauces toutes faites présentes des avantages évidents.

 

SAUCES INDUSTRIELLES

CONSERVATION Après ouverture

Ketchup, Barbecue, etc

DDM Au frais, consommer rapidement

Mayonnaise, Tartare, etc

DDM Au frais, 1 mois

Moutarde

DDM Au frais, 2 ans

Sauce salade

A l’abri de la lumière, 1 mois

Vinaigrette

DDM au frais, 1 mois

Sauces pour pâte

DDM au frais, 3 jours

 

 

 

 

 

PRÉCAUTIONS D’EMPLOI D’UN PRODUIT PRÊT A UTILISER

 

 

 

 

1.     Porter des gants lors les manipulations.

2.     Ne pas utiliser les mêmes ustensiles (ex : couteaux) pour les viandes crues et cuites (contaminations croisées)

3.     Ne pas rompre la chaine du froid.

4.     Ne pas recongeler un produit décongelé

5.     Préférer la décongélation en chambre froide positive ou au micro-onde.

6.     Suivre les recommandations sur l’étiquetage

7.     Vérifier la DLC ou DDM

8.     Préférer l’assemblage des sandwichs au dernier moment avant la vente.