LES MATIÈRES PREMIÈRES

LES INGRÉDIENTS & PRODUITS D’ADDITION

Les Produits Correcteurs


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DÉFINITION

 

 

Aussi appelés « améliorants », les produits correcteurs peuvent être d’origines naturel ou de synthèse* (*chimique).

Ils rentrent en faible quantité dans la fabrication de la farine, du pain ou de la viennoiserie pour préserver ou renforcer les qualités du produit final.

 

 

RÔLES GÉNÉRAUX

 

 

  Les produits correcteurs permettent de :

ü  corriger les défauts des pâtes.

ü  faciliter la fabrication du produit.

                  Exemple : Lors d’une longue fermentation en chambre…

ü  renforcer la qualité du produit.

            Exemples : facilite le façonnage (tolérance), donne du volume au pain

 

 

DIFFÉRENTES CATÉGORIES

 

 

 

Les produits correcteurs utilisés en boulangerie sont classés en 3 catégories :    

Catégorie :

 Produits correcteurs :

 

 

 

1.     LES ADJUVANTS :

 

·  La farine de fève

·  La farine de soja

·  la farine de malt de blé

·  Le gluten sec de blé

·  La levure désactivée

 

2.     LES AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES :

 

 

·   Les amylases fongique

 

 

3.     LES ADDITIFS ALIMENTAIRES :

·  L’acide ascorbique E300

·  La lécithine de soja E322

·  Les mono et diglycérides d’acides gras E471

           

 

 

 

 

 

RÔLES des principaux Produits Correcteurs de Boulangerie

 



·  La farine de fève :                                                                                                                                                  20grs/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Issue d’un fruit ressemblant à un haricot, le meunier en ajoute dans la farine pour :

- Augmenter le blanchiment de la pâte et de la mie.

- Augmenter le volume des pains.

 

- Améliorer la fermentation.

 

·       La farine de soja :                                                                                                                                                05grs/kg farine

On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.

Farine faite de graines grillées et finement moulues.

Le meunier  en ajouter dans la farine pour :

- Augmenter le blanchiment de la pâte et de la mie.

- Augmenter le volume des pains.

 

- Améliorer la fermentation.

 

·       La farine de malt de blé :                                                                                                                                  03 grs/kg farine

On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition. Cette farine est faite à partir de blé germé sous contrôle.

Elle est Mélangé à la pâte pour :

- Améliore la fermentation

 

- Augmente la coloration de la croûte du pain.

 

·       le gluten sec de blé :                                                                                                                                                 QS/kg farine

On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.

Extrait de la farine puis desséché et rendue en poudre, il est ajouté à la farine pour :

- augmente la force de la pâte

- Augmenter la tolérance des pâtons

- Augmenter le volume des pains

- Améliorer l’hydratation

 

 

·       La levure désactivée :                                                                                                                                        03grs/kg farine

On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.

Levure de boulangerie rendue inactive par la chaleur. Le meunier en ajoute dans la farine pour :

- Améliore la souplesse des pâtes. (Extensibilité)

 

·       L’amylase fongique :                                                                                                                                               QS/kg farine

On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition..

Enzymes (molécules accélérant les réactions chimiques) obtenues à partir de Moisissures cultivées sur l’amidon.

Le meunier en ajoute dans la farine pour :

- Améliore la fermentation

 

- Augmente la coloration de la croûte du pain.

 

 

 

 

·  L’acide ascorbique E300 :                                                                                                                                     03 grs/kg farine

Vitamine C que l’on retrouve dans les jus de fruits. On en ajouter dans la pâte pour :

- augmente la force de la pâte

- Augmente la tolérance des pâtons

 

- Augmente de volume des pains

- Permet de diminuer le temps de pointage.

 

·  La lécithine de soja E322 :                                                                                                                                     03grs/kg farine

Extrait du soja, la lécithine est un émulsifiant du groupe des lipides. Elle est Mélangée à la farine pour :

- Améliore la souplesse des pâtes. (Extensibilité)

- Augmente de volume des pains

 

- Améliore légèrement l’hydratation des pâtes.

 

 

 

·       Les mono et diglycérides d’acides gras E471 :                                                                                       02 grs/kg farine

Dérivés d’acides gras alimentaires. On en ajoute à la farine pour :

- Permettre de lutter contre le cloquage de la croûte (en pousse contrôlée).

- Augmenter de volume des pains.

 

- Retarder le rassissement.