LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES COMPLÉMENTAIRES
|
DÉFINITION |
L’œuf est un corps organique
qui se forme dans le corps de la femelle.
C’est un ovule.
Dans notre métier, seul les œufs de poules sont utilisés.
Le poids d’un œuf moyen est de
60 gr environ
Sa couleur est influencée par
l’alimentation de la poule mais est sans rapport direct avec sa valeur
nutritive. Il a un pouvoir émulsifiant*. *(pour
faire une mayonnaise c’est le jaune d’œuf qui fait accrocher la moutarde et l’huile). Cette
substance visqueuse est constituée essentiellement d’eau et de protides. Elle
est percée de minuscules petits trous permettant à l’air de circuler à
l’intérieur. Cet
air fait évaporer peu à peu l’eau du blanc d’œuf. Cellule vitale renfermant
l’ensemble des informations génétiques du futur embryon.. Elle est composée de 2
pellicules très fines qui séparent le blanc de la coquille. Ces 2 pellicules sont
séparées par une couche d’air. Membrane contenant le jaune
ou vitellus. Elle se forme après la ponte
et augmente avec le temps. Elle participe à la durée
de la conservation de l’œuf. Filaments qui servent à
maintenir le jaune au centre du blanc dans l’œuf. RÔLES DE L’ŒUF DANS UNE PÂTE Dans notre metier, on utilise principalement des œufs pour la
fabrication de viennoiseries
comme le pain au lait, la brioche ou encore pour la dorure. L’œuf dans la pâte : ü Améliore la saveur des produits. ü Améliore la couleur des produits ü Assouplit
la pâte. ü Hydrate
la farine. ü Crée l’humidité nécessaire à la fermentation ü Augmente
le volume des produits (exemple :
brioche) ü Donne du
moelleux à la mie. PRÉCAUTIONS D’USAGE L’œuf
est un produit sensible. Il est donc important de prendre certaines précautions
pour éviter tous risques de contaminations. FRAÎCHEUR ET CONSERVATION A SAVOIR : Sur les Œufs, nous retrouvons (cochez la
bonne case) :
Une DDM (Date de Durabilité Minimale)
Une DLC (Date Limite de Consommation) X
Une DCR (Date de Consommation Recommandée) LES MATIÈRES PREMIÈRES LES MATIÈRES COMPLÉMENTAIRES Les Ovoproduits DÉFINITION Les ovoproduits n’intègrent pas la
coquille. DIFFÉRENTES CATÉGORIES Ce sont ceux qui se
rapprochent le plus des œufs traditionnels. Pasteurisés, ils se
conservent au froid, de 7 à 28 jours. A -18°c, on peut conserver
jusqu’à 1 ou 2 ans ce type d’ovoproduit. Ils sont un peu déshydratés
et se conservent également longtemps (1 an environ) à température ambiante. Ils peuvent contenir du sucre
du sel ou des additifs. Ils sont complètement
déshydratés et ont l’avantage de se stocker facilement, se conservant longtemps
(1 an). Leur fabrication entraîne une
perte de goût et de couleur. Œufs en barre, omelette
précuite, omelette en granulés surgelée, œufs séchés, durs, pochés etc.… AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS AVANTAGES : ü Gain de temps en évitant l’étape du cassage des œufs. ü Elimination du risque de morceaux de
coquille dans les préparations. ü Qualité hygiénique constante et
irréprochable. ü Solution de dépannage
par excellence lors de rupture d’approvisionnement en œufs frais. INCONVÉNIENTS : ü
Perte
de goût par rapport à des
œufs frais. ü
Prix
d’achat plus élevé. RÈGLES D’UTILISATION A SAVOIR : Sur les Ovoproduits, nous retrouvons (cochez la
bonne case) : Une DDM (Date de Durabilité Minimale) ou Une DLC (Date Limite de Consommation) X Exercice N°01 : Exercice N°02 : Répondez aux questions
suivantes : Quelle est la partie de l’œuf qui contient le plus d’eau ? La
partie de l’œuf qui contient le plus d’eau est le blanc d’œuf. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Quelle est la partie de l’œuf qui coagule (durcie) à partir de 60°c ? La partie de l’œuf qui coagule à
60°c est le blanc d’œuf. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ A quoi servent les chalazes ? Les
chalazes servent à maintenir le jaune d’œuf au centre du jaune. Sans les
chalazes, il serait difficile de ne pas casser le jaune dans l’œuf. __________________________________________________________________________________________ Citez les deux parties de l’œuf où l’on retrouve le plus de
microbes : On
retrouve de nombreux microbes dans la chambre à air et sur la coquille. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Quelle est l’utilité du germe ? Le
germe renferme les informations génétiques de la poule. Avec
les informations génétiques du coq, la naissance d’un poussin sera possible. __________________________________________________________________________________________ Que veut dire : le jaune d’œuf à un pouvoir émulsifiant ? Le
jaune à un pouvoir émulsifiant veut dire que le jaune a la capacité de mélanger
deux liquides qui normalement ne se mélange pas. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ensemble de produits fabriqués industriellement
à partir de l’œuf entier, du jaune ou du blanc.
Vérifier l’emballage et le temps de conservation Vérifier que le contrôle vétérinaire a bien été
effectué. Stocker immédiatement au frais ou au congélateur
selon le type d’ovoproduits. Respecter les températures et les temps de cuissons
indiqués.
