LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE
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DÉFINITION |
Le produit couramment appelé
sucre est le saccharose et fait partie des glucides.
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ORIGINES |
Le saccharose utilisé dans l’alimentation provient de :
Plante
des pays chauds, elle appartient à la même famille que le blé :
Les
graminées. Elle contient 15% de sucre.
- La betterave sucrière
Plante
cultivée dans le Nord de la France.
Elle
appartient à la famille des épinards.
Elle contient 15 à 20% de son poids en sucre
.
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RÔLES EN PANIFICATION |
En ajoutant du sucre à la pâte, le boulanger modifie sensiblement les caractéristiques de celle-ci :
- Il donne du gout aux produits.
- Il agit sur la coloration de la croûte à la cuisson.
- La mie devient plus
moelleuse.
- Il augmente la
conservation des produits.
- Il participe à la
fermentation en nourrissant la levure.
- Il améliore la
ténacité et la plasticité.
- Il facilite la
rétention d’eau.
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DIFFÉRENTS TYPES DE SUCRE |
Le sucre se présente sous différentes formes autres que le classique sucre en morceaux :
La roux (cassonade)
Sucre de canne ou de
betterave qui n’est pas totalement raffiné. Plus ou moins chauffé ce sucre
obtient une couleur blonde, rousse ou brune. Sa saveur est caractéristique.
La Vergeoise
Sucre blond ou brun, de consistance moelleuse, coloré et naturellement parfumé.
Le sucre Candi
Il est blanc ou brun et est
obtenu par cristallisation lente d’un sirop de sucre.
Le sucre Grains
Ces grains sont obtenus par
concassage de morceaux de sucre raffiné. Il est également appelé « sucre
en grêlons ».
Le sucre Cristallisé
Sucre formé de fins cristaux,
il est très pur mais fond moins bien.
Le sucre Semoule
Sucre blanc cristallisé,
tamisé puis broyé. Il est également appelé « sucre en poudre ».
Le
sucre Glace
Sucre blanc cristallisé,
finement broyé, contenant 3% d’amidon pour éviter aux grains de coller entre
eux.
Le
sucre Inverti
Mise en contact d’un acide
dilué avec un sirop de sucre très pur pendant une durée plus ou moins longue.
De consistance blanche et
liquide proche du miel, il améliore la conservation des produits.
Le sucre Aspartame
De composition chimique, découvert par hasard en 1965, ce sucre de synthèse est composé de 2 acides aminés* (*la phénylalanine et l’acide aspartique).
De plus en plus dans les métiers alimentaires, des recettes à base de ce sucre font leur apparition surtout destinée aux diabétiques.