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La Levure

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DESCRIPTION

 

 

La levure de boulangerie est constituée d’une multitude de petits êtres vivants, des champignons microscopiques.

Ce champignon s’appel : saccharomyces cerevisiae.

(saccharo = sucres / myces = cellules / cerevisiae = brassage)

Ils se multiplient et se developpent par bourgeonnement.

(Levure = Biologique donc repetition).

 

Sans levure, le pain ne pourrait pas fermenter :

La levure a le pouvoir de transformer les sucres en glucose, alcool et gaz carbonique (fermentation).

Elle est constituée de 70% d’eau.

Dans 01 gramme de levure il y a 09 à 10 milliards de cellules.

 

Pour que la levure puissent se developper et produire une fermentation ideale dans la pâte il faut reunir plusieurs élèments :

¨    de la chaleur (la levure bourgeonne idealement a  24°c)

¨    de l’eau (pour boire)

¨    de sucres (pour se nourrir (elle les trouve dans la farine)).

¨    d’air (pour respirer).

¨    Un milieu (P.H) pas trop acide (voir neutre).

PROPRIÉTÉS

 

 

 

Une bonne levure doit être (propriétés physiques) :

-        d’une couleur grise, beige claire. (si marron, brûler par l’air ou la chaleur)

-        d’une odeur plutôt agréable que acétique (il ne faut pas que l’odeur pique le nez)

-        une saveur agréable et pas acide.

-        sa consistance ne doit pas être sèche.

 

RÔLES EN PANIFICATION

 

 

 

La levure  de boulanger a plusieurs rôles indispensables pour obtenir du pain de qualités :

*     Provoque la dégradation des sucres de la farine créant ainsi la fermentation.

*     Apporte une structure alvéolée grâce au gaz carbonique.

*     Renforce l’arômes lors d’une fermentation longue.

*     Agit sur la coloration de la croûte

*     Améliore la légèreté des produits.

 

 Lorsque l’on pèse une recette, il faut éviter de mettre en contact direct pendant une longue période :

o   le sel avec la levure :

Le sel tue la levure en absorbant l’eau qu’elle contient.

o     la levure avec du sucre :

La levure consomme le sucre provoquant une fermentation excessive.

 

 

DIFFÉRENTS TYPES DE LEVURE

 

 

 

v La levure fraîche :

Aussi appelée (à tort) « levure biologique » ou « levure de boulangerie », cette levure est de consistance pâteuse, semblable à de la pâte à modeler.

C’est la levure la plus utilisée par les boulangers.

Plusieurs dénominations de la levure fraîche :

Elle se présente sous forme de blocs (pains) de 500 gr, enveloppée dans un papier blanc et bleu.

Sa fermentation est constante et régulière.

 

Elle se présente aussi sous forme de pains de 500 gr, mais elle est enveloppée dans un papier blanc et vert.

Sa fermentation est forte au démarrage du pétrissage et diminue ensuite*.

(*Utilisée dans les Pays chaud, permettent de pétrir moins longtemps).

 

Elle se présente sous forme de granulés beiges.

C’est une levure de boulangerie qui ne contient que 10% d’eau.

-        La levure sèche à réhydrater :

Elle doit être réhydratée 15 mn dans de l’eau tiède avant emploi.

-        La levure sèche instantanée :

Contenant divers stabilisateurs, cette levure redémarre dans la pâte sans réhydration.

 

Elle se présente sous forme liquide, vendu avec un système de refrigeration.

Aucune difference avec la levure classique excepté un dosage plus important (1.5 le dosage habituelle).

 

Elle se présente sous forme poudreuse et n’a plus d’activité fermentative.

Elle est utilisée comme correcteur dans les farines permettant de gagner en extensibilité des pâtes.

 

Elle se présente sous forme pâteuse.

Elle est adaptée au travail des pâtes très sucrées. (teneur élevée en glucides)

 

Elle se présente sous forme pâteuse.

Elle est adaptée au travail des pâtes surgelées (teneur élevée en lipides).

 

Une autre fausse levure :

v La levure chimique :

On appelle aussi cette levure « poudre à lever » ou « Baking Powder ».

Cette levure regroupe en général plusieurs composants chimiques et un neutralisant *
(* Bicarbonate de sodium, de potassium ou des acides citrique, tartrique ou phosphate de calcium, sodium) * (* Amidon, fécule ou farine de riz).

Une fois au contact de l'eau, le neutralisant ce dissout et les composants se mélangent provoquant un gonflement.

La levure chimique est utilisée uniquement en pâtisserie pour confectionner des biscuits, madeleines, cakes, galettes sablées etc…

CONSERVATION

 

 

 

Conservée à 03° c environ (froid positif), la vie des cellules est pratiquement bloquée.

D.L.C de 5 semaines maximum.

D.L.C de 12 mois maximum. Conserver sachet fermé.

D.L.U.O de 18 mois. Conserver sachet fermé.