LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE
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DESCRIPTION |
La levure de
boulangerie est constituée d’une multitude de petits êtres vivants, des
champignons microscopiques.
Ce champignon s’appel : saccharomyces cerevisiae.
(saccharo = sucres / myces = cellules / cerevisiae =
brassage)
Ils se multiplient et se developpent par bourgeonnement.
(Levure =
Biologique donc repetition).
Sans levure, le pain ne pourrait pas fermenter :
La levure a le pouvoir de transformer les
sucres en glucose, alcool et gaz carbonique (fermentation).
Elle est constituée de 70% d’eau.
Pour que la levure puissent se developper et produire une
fermentation ideale dans la pâte il faut reunir plusieurs élèments :
¨
de
la chaleur (la
levure bourgeonne idealement a 24°c)
¨
de
l’eau (pour
boire)
¨
de
sucres (pour
se nourrir (elle les trouve dans la farine)).
¨
d’air
(pour respirer).
¨
Un
milieu (P.H) pas trop acide (voir neutre).
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PROPRIÉTÉS |
Une bonne levure doit être (propriétés physiques) :
- d’une couleur grise, beige claire. (si marron, brûler par l’air ou la chaleur)
- d’une odeur plutôt agréable que acétique (il ne faut pas que l’odeur pique le nez)
- une saveur agréable et pas acide.
- sa consistance ne doit pas être sèche.
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RÔLES EN PANIFICATION |
La levure de boulanger a plusieurs
rôles indispensables pour obtenir du pain de qualités :
Provoque
la dégradation des sucres de la farine créant ainsi la fermentation.
Apporte
une structure alvéolée grâce au gaz carbonique.
Renforce
l’arômes lors d’une fermentation longue.
Agit
sur la coloration de la croûte
Améliore
la légèreté des produits.
Lorsque l’on pèse une recette, il faut éviter de mettre en contact direct pendant une longue période :
o le sel avec la levure :
Le sel tue la levure en absorbant l’eau qu’elle contient.
o la levure avec du sucre :
La levure consomme le sucre provoquant une fermentation excessive.
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DIFFÉRENTS TYPES DE LEVURE |
v La levure fraîche :
Aussi appelée « levure de boulangerie », cette levure est de consistance pâteuse,
semblable à de la pâte à modeler.
C’est la levure la plus utilisée par les boulangers.
Plusieurs dénominations de la levure fraîche :
- Levure à
activité normale :
Elle
se présente sous forme
de blocs (pains) de 500 gr, enveloppée dans un papier blanc et bleu.
Sa fermentation est constante et
régulière.
- Levure à
activité rapide :
Elle se présente aussi sous forme
de pains de 500 gr, mais elle est enveloppée dans un papier blanc et vert.
(*Utilisée
dans les Pays chaud, permettent de pétrir moins longtemps).
- Levures
sèches :
Elle se présente sous forme de
granulés beiges.
C’est une levure de boulangerie qui
ne contient que 10% d’eau.
-
La levure sèche à réhydrater :
Elle doit
être réhydratée 15 mn dans de l’eau tiède avant emploi.
-
La levure sèche instantanée :
Contenant
divers stabilisateurs, cette levure redémarre dans la pâte sans réhydration.
- La Crème
de Levure :
Elle se présente sous forme liquide,
vendu avec un système de refrigeration.
Aucune difference avec la levure
classique excepté un dosage plus important (1.5 le dosage habituelle).
- Levure
désactivée :
Elle se présente sous forme poudreuse
et n’a plus d’activité fermentative.
Elle est utilisée comme correcteur
dans les farines permettant de gagner en extensibilité des pâtes.
- Levure
osmotolérante :
Elle se présente sous forme pâteuse.
Elle est adaptée au travail des pâtes très sucrées. (teneur élevée en glucides)
Elle se présente sous forme pâteuse.
Elle est adaptée au travail des pâtes surgelées (teneur élevée en lipides).
Une autre fausse levure :
v
La levure chimique :
On
appelle aussi cette levure « poudre à lever » ou « Baking
Powder ».
Cette
levure regroupe en général plusieurs composants chimiques et un neutralisant
*
(* Bicarbonate de sodium, de potassium ou des
acides citrique, tartrique ou phosphate de calcium, sodium) * (* Amidon, fécule ou farine de riz).
Une fois au contact de l'eau, le neutralisant ce dissout et les composants se mélangent provoquant un gonflement.
La
levure chimique est utilisée uniquement
en pâtisserie pour confectionner des biscuits, madeleines, cakes, galettes
sablées etc…
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CONSERVATION |
- Pour la levure fraîche :
Conservée à 03° c environ (froid positif), la vie des
cellules est pratiquement bloquée.
D.D.M de 5 semaines maximum.
- Pour les
levures sèches :
D.D.M de 12 mois maximum. Conserver sachet fermé.
- Pour la levure chimique :
D.D.M de 18 mois. Conserver sachet fermé.