LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE
(Partie 01)
DÉFINITION |
Le mot « farine » désigne le
produit issu de la mouture du grain.
RÔLE PRINCIPAL |
Le rôle principal de la farine est de former
de la pâte au contact d’un liquide (d’eau).
PROPRIÉTÉS |
Pour choisir sa farine, le boulanger
doit faire attention à plusieurs critères qui sont les propriétés physiques de
la farine :
On appréciera la blancheur ou une
teinte légèrement crème de la farine.
On doit se méfier d’une
farine bleutée ou avec des piqûres.
Elle
est légère et agréable, caractéristique de la farine.
Plus
ils sont fins, plus l’absorption de la farine en eau sera rapide.
Selon
leurs tailles, le boulanger choisira une méthode de travail.
Selon
la quantité d’eau ajoutée à la farine, la consistance de la pâte varie.
C’est en fait le gluten* contenu dans la farine qui détermine cette propriété.
(*matière azotée, il n’y a pas
de gluten dans la farine)
C’est
cette propriété qui donne au pain ce côté volumineux, cette mie alvéolée
etc.…
COMPOSITION |
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1/ Amidon : 65 à 70 %. 2/ Eau : max 16 %.
3/ Gluten : 11 à 12 %. 4/ Sucres : 01 à 02 %. 5/ Matières grasses : 1,3 à 1,5 %. 6/ Matières
minérales : 0,5 à 0,6 %.
7/ Vitamines : B1 – PP – E |
L’amidon est classé dans le
groupe des : glucides.
Dans une pâte, il influence la
propriété :
fermentescible.
Il est important pour la couleur, la saveur,
l’odeur et indispensable à la levure.
Sa quantité ne doit pas dépasser 16%.
Au-dessus de 16%, risque de grumeaux (mottage), moisissures, conservation réduite.
Le gluten est classé dans le
groupe des : protides.
Dans une pâte, il influence la
propriété :
plastique.
Il est responsable de la valeur
boulangère de la farine et permet de retenir le gaz dans une pâte.
Le sucre est classé dans le
groupe des : glucides.
Dans une pâte, il influence la
propriété :
fermentescible.
Il joue un rôle très important lors de la fermentation mais aussi lors pour la couleur
et saveur.
Les matières grasses sont classées
dans le groupe des : lipides.
Dans une pâte, elles influencent
la propriété : plastique.
Elles sont surtout présentes dans le germe et les enveloppes.
Elles déterminent la pureté d’une farine (le
« Type ») grâce au taux de
cendres (voir chapitre dosage et tests). Elles se
trouvent surtout dans les enveloppes (le son). (Donc
le complet est + riche qu’une farine blanche).
Le blé contient quelques vitamines : B1, PP et E.
Elles se trouvent surtout dans les enveloppes
et le germe.
(Dans la farine blanche on ne trouve qu’une
légère trace.)
A NOTER :
Nous trouvons aussi dans la farine des traces
de matières cellulosiques (partie d’enveloppes),
des enzymes et de l’acidité. (l’acidité augmente selon le temps de plancher et modifie le
gluten dans le temps).
CLASSIFICATIONS |
DOSAGE ET TESTS |
Pour que le boulanger puisse travailler avec régularité, le meunier applique une succession de tests sur ces farines afin de les corriger. Voici une partie de ces tests :
1) Le taux de cendres :
Ou test de classification des farines.
Le classement des farines (T55, T65
etc…) s’effectue d’après la quantité de matières minérales contenues dans la
farine.
Cette analyse consiste à placer 5 grammes de farine dans un four à
900°c pendant 1 heure.
Le résultat donne des cendres (=les matières
minérales ne brûlent pas) qui sont pesées déterminant le type d’une farine.
2) Le pekar :
Ce
test a pour but de distinguer visuellement la quantité d’enveloppes présentes
dans la farine sous forme de piqûres.
Après quelques secondes, on laisse égoutter.
On peut alors comparer la pigmentation (piqûres) des farines.
3) La teneur en eau :
Ou test dosage d’humidité.
Pour savoir si la farine contient maximum 16% d’humidité, 5
grammes de farine sont placés dans une étuve chauffée à 130°c pendant 1H30.
Ensuite, ces 5
grammes de farine sont repesés et la perte de poids représente la teneur en eau
dans la farine.
4) L’alvéographe de Chopin :
Ou test de la force.
But du test :
Ce test permet de savoir si notre farine a
une bonne force boulangère (ou valeur boulangère).
Qu’est-ce que la force de la
pâte ?
C’est un ensemble de 3 paramètres :
1.
TÉNACITÉ :
Résistance d’une
pâte à la déformation
2.
EXTENSIBILITÉ :
Capacité
d’une pâte à ce déformer (s’allonger) jusqu’à déchirement.
3.
ELASTICITÉ :
Capacité
d’une pâte à revenir à son état initial après déformation.
Principe du test :
On fabrique un petit pâton ferme sans levure
et on l’installe dans l’alvéographe.
On insuffle de l’air dans la pâte qui gonfle, comme un chewing-gum, jusqu'à explosion.(Rupture du pâton).
L’expérience est enregistrée sous forme d’une courbe.
Courbe après
expérience :
5 symboles caractérisent la valeur
boulangère de la pâte :
W : Le W représente la surface de la courbe. G : Le G mesure le gonflement de la pâte. |
P : Le P mesure sa ténacité. (Résistance à la déformation) L : Le L mesure l’extensibilité. (Capacité à s’allonger) P sur L (P/L) : Le P/L mesure l’équilibre entre la ténacité et
l’extensibilité. |
5) Le test de panification :
Avant la commercialisation d’une farine, un
« boulanger d’essai » fabrique du pain.
Son but est de voir si le pain réalisé suit
bien le cahier des charges de la farine.
Si le résultat n’est pas satisfaisant, des
produits correcteurs sont ajoutés.