LES MATIÈRES PREMIÈRES

 

LES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE

Origine de la farine: LE BLÉ

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  INTRODUCTION :

  Le blé est la céréale la plus consommée dans le monde avec le riz et le maïs.

Les + grands producteurs de blé dans le monde :

1.    L’union Européenne (1er La France suivi de l’Allemagne et le Royaume Uni)

2.    La Chine

3.    L’Inde

4.    LesUSA.

 

 

COMPOSITION :

 

 

 

 

 

 

 

 Dimension du grain de blé :

- Longueur :   06 à 07 mm

- Largeur :     02 à 03 mm

- Forme :        Ovoïde, plus ou moins allongée.       

 

 

 

Aspect du grain de blé :

- Une face ventrale qui comporte le sillon.

- Une face dorsale qui comporte le germe.

- Une extrémité qui comporte des poils fins appelée brosse.

 

 

Détails des 4 parties du grain de blé:

 

Partie du grain composée de 2 constituants essentiels de la farine :

a)     L’amidon

Formé de granulés, il appartient au groupe des glucides (sucre).

Il nourrit la levure et permet la fermentation.

 

b)     Le gluten Matières azotées (protides).

Il est insoluble mais devient mou et élastique dans l’eau.

Il a la propriété de se rassembler pour former un tissu élastique.

Sa quantité et qualité joue un rôle indispensable dans les caractéristiques des pâtes.

 

Elles sont formées de couches superposées et protègent le grain.

Riches en matières minérales mais ne contenant pas d’amidon.

En fin de mouture, elles deviennent le son.

Il existe 3 enveloppes principales :

a)     Le péricarpe

Composé de : l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe.

b)     Le tégument séminal

c)     La bande hyaline

 

Il constitue l’embryon de la plante.

Il est éliminé durant la mouture car il contient des matières grasses qui nuisent à la conservation de la farine.

 

Elle sépare la dernière enveloppe (la bande hyaline) de l’amande.

Elle a une grande influence sur la qualité de la farine car elle est + riche en protéines et  – riche en amidon que l’amande farineuse,  – riche en minéraux que les enveloppe.

 

 

 

CULTURES ET STOCKAGE :

 

 

 

Cultures :

Le blé appartient à la famille des graminées.

Les blés sont semés :

·       en automne (octobre, novembre).

·       Au printemps (avril).

Les blés sont ensuite récoltés en été (Juillet/août).

Autrefois, le blé était moissonné avec une faux ou à la faucille.

Aujourd’hui, la moisson est réalisée par une « moissonneuse-batteuse ».

 

Il existe 3 types de cultures différentes :

·       La culture Intensifiée

·       La culture Raisonnée

·       La culture Biologique

 

 

Stockage :

Le blé est stocké « par les Organismes Stockeurs » dans des silos à l’abri des variations climatiques, des insectes et animaux.

Pour éviter que le blé moisisse, les silos sont équipés de séchoirs.

L’humidité du grain de blé ne doit pas dépasser 16% !

 

 

 

LES ESPÈCES DE BLÉ :

 

 

 

Il existe plus de 200 variétés de blés cultivées en France, classées en 2 espèces différentes :

 

ü  Le Blé Tendre :

Très riche en amidon. Le gluten y est souple et élastique.

Ces grains sont employés en panification.

C’est le blé le plus cultivé en France.

ü  Le Blé Dur :

Espèce  pauvre en amidon. Ce blé est riche en gluten mais manquent de souplesse. Propre à la fabrication  des pâtes alimentaires, de la semoule ou de l’ebli.

 

LA MOUTURE :

 

 

 

Pour obtenir de la farine, la mouture du blé réalisée au moulin, est capitale.

C’est le moment où le meunier élimine plus ou moins les enveloppes et le germe puis réduit l’amande farineuse « en poudre ».

C’est une succession d’étapes qui transforme le blé en farine !

Il existe 2 techniques de mouture du blé :

ü  La mouture sur meule

ü  La mouture sur cylindre.

 

LES DIFFERENTES ETAPES DE LA MOUTURE (sur cylindre) :

Aujourd’hui, les farines les plus utilisées par le boulanger sont réalisées sur cylindres :

1.    Le nettoyage-Mouillage :

Au départ, le blé est pesé et les éléments plus gros ou plus lourd, plus petit ou plus léger sont éliminés.

Le blé passe également à travers un détecteur de métaux qui élimine les débris métalliques.

Puis, le blé est mouillé (parfois plusieurs fois) et mis au « repos ».

Ceci permet de séparer plus facilement l’amande farineuse des enveloppes.

 

 

2.    Le broyage :

Une fois le blé propre et humide, il passe plusieurs fois entre des cylindres permettant de casser les grains en séparant les enveloppes de l’amande farineuse.

Les enveloppes constitueront le son.

 

 

3.    Le blutage :

Cette opération est un tri. Les morceaux de blé sont classés en fonction de leurs tailles. S’ils sont trop gros, ils retournent au broyage.

La farine est tamisée plusieurs fois dans un appareil appelé « plansichter ».

 

 

4.    Le Claquage :

Cette fois-ci, l’amande du blé est réduite en poudre durant des passages successifs séparant la farine des morceaux d’amande trop dur (que l’on appel les refus).

 

 

5.    Le convertissage :

C’est la dernière phase de réduction du blé en farine.

La semoule passe entre des cylindres dont l’écartement va en diminuant.

Elle est alors transformée en farine.

 

Exercices 01 :

 

Cochez la case correspondante :

 

 

VRAI

 

FAUX

 

Les grains de blé sont stockés dans des silos hermétiques.

 

X

 

 

Le silo est équipé d’un système de ventilation.

 

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Le grain de blé ne doit pas dépasser 18 % d’humidité.

 

 

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Avec le blé tendre on fait des pâtes alimentaires.

 

 

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La mouture c’est le moment où l’on enlève les enveloppes du blé.

 

 

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La mouture peut être réalisée sur cylindre ou sur meule.

 

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Le planschister sert à nettoyer le blé.

 

 

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C’est lors du blutage que l’on utilise le planschister.

 

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L’amande farineuse représente 70 à 75 % du poids du grain de blé.

 

 

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Le germe est indispensable à la conservation de la farine.

 

 

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Exercices 01 :

Reliez par des flèches les bonnes réponses correspondantes :

(Plusieurs réponses possibles).