LA CULTURE PROFESSIONNELLE

LES APPELLATIONS EN BOULANGERIE

Les appellations officielles relevant des textes réglementaires et du code des usages :

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APPELLATION « BOULANGERIE »

Article L.121-80 :
Une Entreprise peut utiliser l’appellation BOULANGERIE (et enseigne commerciale de « boulangerie ») si le professionnel assure lui-même :

• Le choix des différentes matières premières,
• le pétrissage des pâtes,
• la gestion des fermentations,
• les façonnages
• cuissons des produits sur le lieu de vente.

De plus,  tous les produits de boulangerie (pains et spéciaux) ne doivent pas être :

• Congelés durant leur fabrication.

A noter : Cet article s’applique aussi aux boulangers itinérants (art. L. 121-81).

CATÉGORIES

ü Pain courant Français :

Aussi appelé « baguette blanche » ou « pain parisien », ce produits est fabriqué à partir de farine de blé, eau, sel et levures.

Peut contenir des adjuvants, auxiliaires technologiques et additifs.

ü Pain de Tradition Française :

Produits fabriqués à partir de farine de blé, eau, sel et levures.

Peut contenir uniquement des adjuvants, auxiliaires technologiques.

Produit soumis au decret 93-1074. Les deux caracteristiques principales de ce decret est d’interdire la congélation du pain et l’utilisation d’additifs alimentaires tel que l’acide ascorbique dans la recette.

ü Pain maison :

Produits entièrement réalisée sur le lieu de vente.

ü Pain à l’ancienne :

Produits réalisés avec les anciennes methodes suivantes :

- Pétrissage lent,

- Aucuns additifs

- Utilisation de levains

- Cuisson au bois…

ü Pain artisanal :

Produits fabriqués dans une Entreprise inscrite au R.M (Répertoire des Metiers).

ü Pain cuit au bois :

Cuisson des produits dans un four à chauffage direct utilisant du bois comme combustible.

ü Pain bis :

Produits fabriqués à partir de farine de blé de type 80 ou 110.

ü Pain complet ou Intégral :

Produits fabriqués à partir de farine de type 150.

ü Pain au levain :

Produits fabriqués avec une préfermentation très acide (levain dur).

Ajout maximum de 0.2% de levure fraîche dans la recette.

Le PH (potentiel Hydrogene) est de 4.3 maximum.

La mie du pain doit contenir 900 PPM (partie par million) d’acide acétique.

ü Pain Gruau :

Produits fabriqués à partir d’une farine de Gruau (farine de blé forte en proteines).

ü Pain de campagne :

Aussi appelé « pain fermier, paysan, rustique, villageois », ce produits est fabriqué à base de farine de blé, mélangé ou non à de la farine de seigle.

Il est conseillé de développer une mie plutôt grise et une saveur acidulée grâce à un pétrissage, une fermentation ou un mode de cuisson particulier.

ü Pain au seigle :

Produits fabriqués à partir d’une farine de blé ET de 10 à 50% de farine de seigle.

ü Pain de seigle :

Produits fabriqués avec 100% de farine de seigle ou bien avec un mélange de farine de blé ajouté a minimum 65% de farine de seigle.

ü Pain de meteil :

Produits fabriqués avec 50% de farine de seigle ET 50% de farine de blé.

ü Pain sans… :

Exemples : pains sans gluten, pains sans croûte…)

Produits fabriqués sans certaines matières premières.

ü Pain à base de farines issues de blé de l’agriculture biologique :

Aussi appelé « Pain Bio », ces produits sont fabriqués a partir de matières premières agricole provenant de l’agriculture biologique.

Seulement 5% de matières premières non bio sont autorisées.

ü Pain spéciaux :

Produits fabriqués a partir de farines panifiables de differentes sortes, d’eau, de sel, de plusieurs autres matières premières, de differents ferments et eventuellement de differents produits correcteurs.

MISES EN SITUATIONS :

1. Dans la boulangerie « L’art des Mets » le boulanger fabrique des baguettes avec de la farine de tradition, de l’eau, de la levure, du sel et de l’acide ascorbique.

Peut-il vendre ses baguettes sous l’appellation « baguettes de tradition » ?

Non

2. Dans la boulangerie artisanale « aux petits pains », Lionel le patron, fabrique et vends sur place son pain en tant que « pain cuit au feu de bois ». Comment est donc son four ?

Son four est chauffé avec le bois brulant directement sur la sole où est ensuite enfourné le pain.

3. Quelles autres appellations Lionel (rapport à la question ci-dessus) peut-il donner à son pain ?

Pain maison, pain artisanal et pain à l’ancienne.

4. Si Lionel utilise de la farine T110 et du levain liquide dans sa recette, quels autres noms peut-il donner à son pain ?

Pain bis.

Il ne peut pas appeler son pain « pain au levain » car on n’obtient pas assez d’acidité avec un levain liquide…

5. Lionel fabrique du pain à base de seigle… Dans sa recette, il utilise un levain dur très acide et 80% de farine de seigle. Comment peut-il appeler son produit final ?

Pain de seigle au levain