LA CULTURE PROFESSIONNELLE

L’ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL

Le vocabulaire professionnel :

Imprimer cette page
pour écrire le cours

Dans notre métier, nous employons un vocabulaire qui désigne un geste, une action, du matériel ou de l’outillage :

A :

Abaisser :

Action d’aplatir la pâte à une certaine épaisseur.

Allonger :

Action d’étirer, agrandir une pâte.

Alvéoles :

Trous dans la mie du pain.

Toutes ces « bulles » formées par le gaz carbonique lors de la fermentation composent l’alvéolage.

Améliorants :

Synonyme de « Produits correcteurs ».

Amidon :

Sucre complexe que l’on retrouve dans le blé, la farine.

Amylases :

Enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l’amidon.

Appareil :

Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation.

Apprêt :

L’apprêt est la seconde phase de la « pousse » du pain.

Il débute au moment du façonnage et se termine à la mise au four.

Autel (du four) :

Partie basse du four à sole où l’on pose souvent le pellon, un bac a farine…

Autolyse :

Amélioration d’un pétrissage qui consiste a fraser seulement l’eau et la farine puis à laisser reposer le mélange de 20 minutes a plusieurs heures.

Cela apporte plus de souplesse et d’élasticité à la pâte.

B :

Baisure :

Se dit de l’endroit où 2 pâtons se touchent soit pendant la pousse soit pendant la cuisson.

Banneton :

Récipient en osier, de formes diverses, recouvert d’une toile dans laquelle le pain pousse.

Bassiner/Bassinage :

Action de rajouter de l’eau lors du pétrissage

Blutage :

Opération composant la mouture qui consiste à séparer la farine des enveloppes du grain de blé.

(Voir chapitre « le blé »)

Boudiner :

Action d’enrouler la pâte sur elle-même. (Voir le terme « façonnage »)

Buée :

Vapeur d’eau produite dans la chambre de cuisson lors de l’enfournement.

Elle permet d’avoir un beau pain brillant avec une croûte fine.

C :

Céréales :

Plantes cultivées pour nourrir les hommes et animaux.

Les céréales les plus connues sont : le blé, l’avoine, le riz, le maïs …

Chambre à farine :

Souvent appelée « silo », c’est le lieu où l’on stocke la farine sans sacs.

Chambre de cuisson :

Partie du four où l’on dépose les pains pour qu’ils cuisent.

Chambre de pousse :

Meuble permettant de faire pousser le pain + vite ou + lentement.

Chambre froide :

Pièce réfrigérée souvent appelée « frigo » où l’on stocke la levure et autres matières premières.

Cintrer :

Se dit d’une baguette qui se tord à la cuisson, prenant la forme d’un cintre, d’un arc…

Clé :

Endroit sur une boule où la pâte se rejoint, se referme lors du boulage.

Cloques :

Petites bulles qui apparaissent sur la croûte d’un pain.

Consistance :

Texture d’une pâte.

En boulangerie, la pâte peut-être de consistance raide/ferme, bâtarde ou douce/souple.

Corne :

Ustensile en plastique en demi-lune servant à racler les culs de poule, les bacs.

Corps :

Se dit d’une pâte qui manque de souplesse.

Couche :

Toile de lin sur laquelle on dépose le pain avant cuisson.

Contre-fraser :

Action de rajouter de la farine lors du pétrissage.

Coupe pâte :

Ustensile, parfois en inox, parfois en plastique, carré ou bien au bout arrondi servent à la découpe de la pâte.

Couteau de tour :

Grand couteau servant au détaillage de la PLF par exemple.

Couteau d’office :

Petit couteau pour le découpage de petites pièces.

Couteau scie :

Grand couteau à grandes dents pour trancher le pain…

Croûte :

Partie externe du pain.

Elle se forme lors de la cuisson.

Elle se veut colorée et croustillante.

Croûté :

Dessèchement de la pâte. La pâte craquelle.

Cul-de-poule :

Récipient en inox

D :

Défourner :

Action d’enlever le pain du four.

Dégazer :

Action d’extraire le gaz d’une pâte en l’aplatissant lors du façonnage.

Denrées :

Synonyme de « matière première ».

Détailler :

Action de découper en formes égales une détrempe à l’aide d’un couteau.

Détente :

Période de repos de la pâte entre la division et le façonnage.

Détrempe :

Pâte servant à la confection d’un produit feuilleté (type croissant).

Développement :

Se dit d’une pâte qui pousse avant ou pendant la cuisson.

Dissoudre :

Action de fondre dans un liquide.

Diviser :

Action de découper la pâte soit à la main soit à l’aide d’une diviseuse.

Dorer :

Action de d’appliquer au pinceau de l’œuf sur un produit.

E :

Eau de coulage :

Eau que l’on incorpore dans une recette.

Ébarber :

Action de couper les bords d’un gâteau, d’un croissant.

Élasticité (d’une pâte) :

Capacité d’une pâte à revenir à sa taille initiale après étirement ou déformation.

L’élasticité fait partie des 3 facteurs essentiels d’une pâte avec l’extensibilité et la ténacité.

Ces 3 facteurs sont à la source de l’expression « avoir une bonne force dans une pâte ».

Enfourner :

Action de mettre au four.

Emulsifiant :

Si l'on verse de l'huile dans de l'eau, les deux liquides ne se mélangent pas.

Du moins, tant que l'on n'ajoute pas d'émulsifiant.

Les émulsifiants sont des molécules qui possèdent une extrémité ayant une affinité pour l'eau et une extrémité ayant une affinité pour l'huile.

Grâce à eux, l'eau et l'huile peuvent être finement dispersées l'une dans l'autre pour créer une émulsion stable, homogène et fluide.

Exemple d’émulsifiant : le jaune d’œuf, la lécithine de soja.

Enzymes :

Protéines capable de transformer, de créer une multitude de réactions.

Dans une pâte, elles dégradent l’amidon en sucres simples assimilable par les levures.

Extensibilité (d’une pâte) :

Capacité d’une pâte à s’étirer sans se déchirer.

L’extensibilité fait partie des 3 facteurs essentiels d’une pâte avec l’élasticité et la ténacité.

Ces 3 facteurs sont à la source de l’expression « avoir une bonne force dans une pâte ».

F :

Façonner/Façonnage :

Plus anciennement appelé « Tourne », le façonnage est la mise en forme finale d’un pâton.

Il se décompose en 3 séquences : dégazer, boudiner, allonger.

Fermentation :

Souvent appelée « pousse », la fermentation est une réaction chimique produite par la décomposition des sucres de la farine par la levure.

Fleurer :

Action de projeter un voile de farine sur des pâtons, un plan de travail, une couche afin que la pâte ne colle pas.

Fontaine :

Creux réalisé dans de la farine pour y ajouter un liquide.

Force (d’une pâte) :

Se dit d’une pâte qui possède 3 propriétés importante : L’extensibilité, l’élasticité et la ténacité*.

(*ÉLASTICITÉ : Capacité d’une pâte à revenir à sa taille initiale après étirement ou déformation.

EXTENSIBILITÉ : Capacité d’une pâte à s’étirer sans se déchirer.

TÉNACITÉ : Capacité à résister à l’étirement ou la déformation.)

Elles sont étroitement liées pour la facilité du façonnage.

Au cours de la fermentation, la pâte perd en extensibilité au profit de la ténacité.

Fournée :

Quantité de pains qui sortent en même temps du four

Fournier :

(Ou Brigadier). Nom donné autrefois au Boulanger en charge des cuissons.

Fournil :

Synonyme de Laboratoire. Lieu où l’on fabrique le pain.

Frasage :

Mélange d’ingrédients pendant quelques minutes.

G :

Gaz Carbonique :

Réaction produite lors de la fermentation entre la levure et les sucres contenues dans la farine.

Gluten :

C’est grâce au gluten que l’on peut façonner le pain.

Il retient le gaz carbonique et forme les alvéoles.

Grigne :

Crête de la croûte formée grâce aux coups de lame et au gonflement du pain au four.

Gueulard :

Partie métallique orientant une flamme dans un four à bois.

H :

Hexanal :

Réaction chimique se produisant lors d’un long pétrissage.

Cela blanchit la pâte.

Hydrater/Hydratation :

Quantité d’eau que l’on met dans une recette, représentée en pourcentage.

Hygrométrie :

Quantité d’humidité qu’il y a dans l’air.

J :

Jeune :

Se dit d’un pain en manque de pousse.
Exemple : « le pain est trop jeune pour être enfourné ».

L :

Laminer :

Action d’aplatir la pâte.

Souvent on utilise un laminoir.

Lécithine de soja :

Emulsifiant faisant partie de la famille des produits correcteurs.

(Voir chapitre « produits correcteurs »).

Levain :

Préfermentation de farine, eau et levures sauvages donnant un goût acidulé au pain.

(voir chapitre « les méthodes de fermentation »).

M :

Malt :

Produit correcteur obtenu par germination et torréfaction d’une céréale.

On peut le trouver sous forme liquide ou poudreuse.

(Voir chapitre « produits correcteurs »).

Matière première :

Synonyme d’ingrédient ou matière d’œuvre.

Les matières premières sont des ingrédients qui, une fois mélangés ensemble, confectionnent un produit.

Meule :

Lourd cylindre, généralement en pierre, servant à écraser, à broyer, à moudre.

C’est grâce à une meule que l’on obtient la farine de meule.

Mie :

Partie souple et alvéolée qui forme l’intérieur du pain.

Millet :

Céréale que l’on retrouve souvent dans le pain aux céréales.

Moisson :

En agriculture, la moisson est la récolte de plantes à graines, principalement les céréales.

Moule à pain de mie :

(Ou brioches) Récipient en métal allant au four.

Moule à brioche tête :

Récipient en métal allant au four.

Moulin :

Lieu où m’on fabrique la farine.

Mouture:

Ensemble d’actions transformant une céréale en farine. (Voir chapitre « le blé »)

P :

Panification :

Ensemble des étapes de la fabrication du pain.

Pâton :

Petit morceau de pâte en attente du façonnage.

Pellon :

Petite planche en bois servant à placer les pains sur le tapis du four.

Pétrissage :

Travail d’une pâte afin de lui donner souplesse et élasticité.

Pétrissée :

Ensemble de la quantité de pâte résultant du pétrissage

Planshister :

Machine servant à tamiser la farine.

(voir chapitre « la farine »).

P.L.F :

Pâte Feuilletée Levée fabriquée en viennoiserie.

Pointage :

1^èr moment de fermentation de la pâte.
Il commence dès la fin du pétrissage et se finit au façonnage.

Poolish :

Préfermentation avec de l’eau, de la farine et de la levure fraîche améliorant les qualités du pain. (voir chapitre « les méthodes de fermentation »).

Pousse :

Terme familier pour designer la fermentation.

Produits correcteurs :

Aussi appelés familièrement « améliorants ».

Ce sont des poudres naturelles ou chimiques enrichissant les recettes de pains.

(Voir chapitre « produits correcteurs)

R :

Rabat :

Action de tirer et replier la pâte sur elle-même.

Cela permet de donner de la force à la pâte.

Rafraîchi :

Action d’ajouter de l’eau et de la farine dans un levain.

Rancissement :

Altération des matières grasses comme le beurre par oxydation.

Développement d’un goût rance, aigre, âpre.

Rassissement :

Dessèchement du pain après cuisson.

Le pain rassit jusqu’à devenir dur, sec.

Ressuage :

Le ressuage correspond au refroidissement du pain.

Dès la sortie du four, le pain dégage de la vapeur d'eau.

Il respire.

Le ressuage doit se faire sur grille ou dans un endroit espacé.

Au bout d'une heure environ, le pain révèle toutes ses saveurs.

S :

Scarification :

Action de couper la surface du pain avant enfournement.

(voir chapitre « la cuisson »).

Silo :

Aussi appelé « chambre à farine », le silo est une grande pièce recueillant la farine.

Son :

Enveloppes de grains de céréales que l’on récupère après la mouture.

Soudure :

Endroit où se rejoignent les plis d’un pâton de forme allongée.

T :

Talmenier:

1^er nom du boulanger en datant du 1^er siècle.

Tamiser :

Action d’enlever les grumeaux d’une poudre en secouant horizontalement un tamis.

Taux de cendres :

Expérience permettant de classifier en type une farine (T55, T65…).

(Voir chapitre « La farine »).

Taux d’extraction :

Pourcentage de farine extraite du blé.

Exemple : 100 kg de blé on obtient 80 kg de farine. Le taux d’extraction est de 80 %.

Ténacité (d’une pâte) :

Capacité à résister à l’étirement ou la déformation.

La ténacité fait partie des 3 facteurs essentiels d’une pâte avec l’extensibilité et l’élasticité.

Ces 3 facteurs sont à la source de l’expression « avoir une bonne force dans une pâte ».

Toaster :

Action de chauffer une céréale afin d’en faire sortir les sucres, du goût et de la couleur.

C’est ainsi que l’on malt une céréale. Synonyme de « Torréfier ».

Torréfier :

Action de chauffer une céréale afin d’en faire sortir les sucres, du goût et de la couleur.

C’est ainsi que l’on malt une céréale. Synonyme de « toaster ».

Tourage :

Action d’étaler et replier sur eux-mêmes de la pâte et du beurre afin d’avoir des couches de pâte et de beurre…

Exemple : le tourage du croissant.

Tourne à clair :

Pose d’un pain avec la soudure en contact avec couche.

Tourne à gris :

Pose d’un pain sur couche avec la soudure visible (sur le dessus).

Travailler :

Continuer à pétrir une pâte, fouetter un appareil.

Exemple : « la pâte manque de pétrissage, il faut continuer à la travailler ».

V :

Valeur boulangère :

On dit d’une farine qu’elle a une bonne valeur boulangère quand cette farine remplit toutes les conditions de qualité pour réaliser un bon pain.