LA CULTURE PROFESSIONNELLE
L’HISTOIRE DE LA BOULANGERIE ET SON ÉVOLUTION
Le Pain
et la boulangerie :
(d’hier à aujourd’hui)
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Le pain : des origines à nos jours |
10 000 ans
avant J.C :
L’homme préhistorique fabrique une espèce de pain plat, non poussé, qui ressemble plus à des galettes.
Il réalise ces galettes avec toutes sortes de céréales qu’il trouve comme de l’orge, du millet, de l’épeautre ou l’ancêtre du blé.
Ces galettes sont consommées crues car l’Homme ne cuisait pas encore ses aliments.
Ces galettes évolueront en même temps que les plantations de céréales, la fermentation et la cuisson.
3 000 ans
avant J.C :
L’agriculture évolue notamment en Europe.
L’homme maitrise mieux la cuisson.
600 ans avant
J.C :
Premières traces de pain au levain.
Le pain évolue grâce à la cuisson sous cloche, dans la cendre.
Les premiers moulins à céréales apparaissent et permettent d’avoir des farines plus fines.
Le commerce du pain s’agrandit et les grecs qui savent fabriquer des levures sèchent améliorent les recettes.
Entre 100 ans
avant et 400 ans après J.C :
Les moulins évoluent, la culture du blé s’intensifie grâce aux Romains.
Vers
L’an 500 :
Les premiers moulins à eau apparaissent en Gaulle (actuelle France).
Les Barbares ravagent l’agriculture.
Vers L’an 1000 :
Les moulins à vent apparaissent en Europe.
On
trouve un four à bois dans toutes les villes et le boulanger de l’epoque porte le nom de « Talmenier ».
Pour contrôler la fabrication du pain, un impôt est appliqué.
Vers 1500 (16ème
siècle) :
Au moyen-âge, de nombreux royaumes sont en guerre.
Les
récoltes sont pillées.
Une police du blé et du pain est créée pour contrôler le
marché du grain et du pain.
Le prix du pain est fixé.
Vers 1600 (17ème
siècle) :
Le pain ne cesse de s’améliorer.
C’est lors de cette période
que des levures sauvages sont ajoutées dans le pain pour le faire pousser.
Vers 1700 (18ème
siècle) :
La fabrication de farines s’affine, les pâtes à pain sont plus hydratées.
A Paris, le pain au levain devient tendance, le pain long fendu (« grigné ») de 4 livres voit le jour.
A cette période, le sel est systématiquement incorporé dans la pâte.
Vers 1800 (19ème
siècle) :
Napoléon possède des boulangeries mobiles dans ses armées.
Ainsi
le pain relativement blanc est propagé dans toute l’Europe.
De gros moulins contrôlent les fabrications de farines.
Des
boulangeries de luxe apparaissent dans les grandes villes.
Vers 1900 (20ème
siècle) :
Le peuple s’inquiète du manque d’hygiène des boulangers.
Ils sont nombreux à pétrir avec les pieds.
De nombreux pétrins mécaniques sont testés et on remarque que le résultat est semblable au pétrissage manuel.
De 1914 à 1918 :
La guerre 14-18 éclate, Il y a pénurie de farine.
Le pain est rationné et distribué seulement contre des tickets.
Le nombre de boulanger diminue.
De nombreux moulins sont détruits.
En 1930 :
L’après-guerre permet aux boulangers et aux moulins les plus riches (ex : les grands moulins de Paris) de s’équiper en matériels sophistiqués.
On voit apparaitre les premiers pétrins à moteur, les façonneuses, les fours à fuel (essence) remplacent petit à petit les fours à bois.
Les armoires frigorifiques voient le jour…
De 1939 à
1945 :
La 2nd guerre mondiale perturbe les approvisionnements de farines (de 1940 à 1948).
Le pain est, une fois de plus, rationné.
Le pain blanc (au blé) disparait laissant place à un pain noir (au seigle, orge ou maïs).
En 1950 :
Le pain blanc revient sur notre table.
Le pétrissage intensifié est de plus en plus utilisé.
(On pétrit plus vite et plus longtemps).
Ainsi la mie du pain est plus blanche.
Cette découverte permet d’inventer d’autres fours, notamment les fours à étages avec enfourneur (four à sole).
Le poids du pain diminue, la baguette voit le jour ainsi que les 1ers pains spéciaux.
De 1960 à
1970 :
La fabrication du pain en pousse lente est de plus en plus utilisée permettant aux boulangers de dormir plus.
La baguette et sa mie blanche explosent grâce à l’instauration des Types de farines (T65, T55 etc).
Les fours rotatifs et balancelles équipent les boulangeries.
De 1970 à
1980 :
Les hypermarchés s’équipent de fournils.
Des usines de fabrications de viennoiseries surgelées naissent.
De nombreuses petites boulangeries de quartier disparaissent. .
A cette période, le pain à la mode est très volumineux, léger avec une mie très blanche.
Cela se fait au détriment du goût.
Les boulangers sont libres de pratiquer eux-mêmes le prix du pain…
Les terminaux de cuisson (points chauds livrés en produits
crues) sont de plus en plus présents dans les grosses villes.
Certains boulangers améliorent leurs recettes et pétrissages privilégiant ainsi le goût et la conservation du pain.
De 1990
à 2000 :
Les farines de meules et le pain au levain sont de retour.
La farine de tradition française est inventée grâce au décret de 1993 (voir chapitre sur les farines)
Les fabrications en long pointage sont remises au goût du jour.
De 2000 à
aujourd’hui :
Les boulangers utilisent de moins en moins de produits correcteurs (améliorants).
Les meuniers aussi utilisent des produits correcteurs naturels dans leurs farines.
Les fabrications issues de l’agriculture biologique prennent de l’importance.
Les évolutions du métier de Boulanger |
Pénuries de Farine, la guerre perturbent complètement les approvisionnent :
1940/1948 1950/1958 1960/1968 1990/2000
Le peuple s’inquiète du manque d’hygiène dans la fabrication du pain :
1990/2000 1800/1900 1900/1910 2000/2010
Étude de 14 pétrins mécaniques. Aucun changement entre le pétrissage mécanique et manuel :
1995/2005 1905/1915 1940/1950 1600/1610
Instauration des Types officiels des farines :
1803 1993 2003 1963
Libération du prix du pain. :
1903 1978 1997 2003
Publication du décret qui définit l’appellation « Pain de tradition française » :
2003 1981 1963 1993
Sources :
http://www.cannelle.com/CULTURE/histoireboul/histoirepre.shtml
http://www.compagnons-boulangers-patissiers.com/crebesc/pain-k/
http://www.nithart.com/fr39-45.htm
http://exoboulange.aainb.com/Dates-marquantes-en-Boulangerie.html