Procédés de fabrication & produits finis
 
La cuisson.

a) Préparation du four.

b) Rôle de la buée.

c) La scarification.

d) L’enfournement.

e) Déroulement de la cuisson
f) Types de cuisson.
g) Le ressuage.
h) Le rassissement.

 

 
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a) PREPARATION DU FOUR : 

 

couper.jpg (213065 octets)Avant de commencer à cuire, le boulanger doit préchauffer son four, c'est-à-dire laisser le four chauffer à vide avant utilisation.
Son nettoyage est aussi très important.

 

 

 

 

b) RÔLE DE LA BUEE :

Juste avant d’enfourner, le boulanger introduit de l’eau sous forme de vapeur dans le four.

opération a plusieurs objectifs :

  • donner un bel aspect brillant et doré aux pains.
  • améliorer les grignes. (les oreilles, les coups de lames)
  • améliorer la finesse de la croûte,
  • favoriser le développement de la pâte en l’assouplissant, (retardant la formation de la croûte)
  • limiter l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte, (le pain se garde plus longtemps)

 

  A savoir :
S’il n’y a pas assez de buée dans le four :
Le pain se déchire au niveau du coup de lame, la croute est plus terne et épaisse.
S’il y a trop de buée dans le four :
 Les coups de lame restent collés et les grignes ne peuvent pas se développer.

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c) LA SCARIFICATION :

Aussi appelée coup de lame, la scarification est l’incision d’une lame sur le pain.
La scarification nous permet d’obtenir la grigne c'est-à-dire les crêtes sur le pain.

La scarification présente un double intérêt :

 

d) L’ENFOURNEMENT :

  
Une fois le four à température, le pain lamé, celui-ci peut entrer dans le four.

L’introduction du pain dans le four dépend du type de four :
Pour un four à sole l’enfournement se fait grâce à un tapis.
Pour un four fixe ou rotatif l’enfournement se fait grâce à une échelle ou un chariot.
Pour un four à bois, l’enfournement se fait à la pelle.

 

 

e) DEROULEMENT DE LA CUISSON :

Lors de la cuisson, on peut distinguer 3 étapes importantes de la transformation du pain :

-         La température au cœur de la pâte passe de 25 à 50°c en 5 minutes environ. La fermentation est stoppée.

-         La température au cœur de la pâte passe alors à 80°c en 10 minutes environ. Les alvéoles se forment, le pain gonfle.

-         La température au cœur de la pâte passe alors à 100°c en 10 minutes environ. La croûte extérieur du  pain caramélise et l’intérieur sèche.

 

A noter :
Lors de la cuisson, la température intérieure du pain ne dépasse pas 100°c alors que la température de la croûte avoisine les 200°C.

 

 

 

f) TYPE DE CUISSON EN FONCTION DES PAINS :

 Il existe 3 types de cuisson en fonction des produits désirés et des contraintes professionnelles :

Lors de la cuisson, le pain perd du poids :
Le pain perd en moyenne 25% (entre 20 et 30%) de son poids :

Catégorie de pain

Poids cru (base)

Poids cuit

Temps de cuisson

Température cuisson

Petit pain

70 gr

52.5 gr env

10 à 15 mn

250/260 °c

Ficelle

175 gr

131 gr env

15 mn

250/260 °c

Baguette

350 gr

262.5 gr env

20 à 25 mn

250/260 °c

Pain

550 gr

412.5 gr env.

25 à 30 mn

250 °c

Boule

1 kg

750 gr env

40 à 50 mn

230°c - 240°c

  EXERCICE 01 :
Thibault travaille dans la boulangerie « Au pain doré ». Dans son entreprise sa baguette pèse 380 gr crue et ne fait plus que 300 gr une fois cuite.
Quel est le pourcentage de perte de poids de sa baguette ?

Je fais : 380 – 300 = 80 gr (c’est le poids de perte)              Ensuite : 80 / 380 x 100 = 21 %
La baguette de Thibault perd 21% de son poids.

g) RESSUAGE :
Le ressuage correspond au refroidissement du pain. Dès la sortie du four, le pain dégage de la vapeur  d’eau.

Il respire.
Le ressuage doit se faire sur grille ou dans un endroit espacé.
Au bout d’une heure environ, le pain révèle toutes ses saveurs.

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  h) RASSISSEMENT :

Le déroulement du rassissement :
Le pain vieillit.
Après le ressuage, le pain sèche petit à petit.
Cet assèchement du pain doit prendre environ 12 heures pour un pain bien cuit. Tout au long de ce temps, le pain subit aussi une modification du goût.

Causes d’un rassissement trop rapide :
La pâte était trop ferme (mauvaise hydratation)
L’eau de coulage était trop chaude
L’air ambiant est trop sec
La dose de levure était trop élevée
La pâte contient trop d’améliorant(s) (type acide ascorbique favorisant le développement excessif du pain)

Les remèdes pour retarder le rassissement :
Augmenter l’hydratation des pâtes.
Augmenter l’acidité des pâtes avec un ajout de pâte fermentée ou de levain.
Conserver le produit dans un endroit ni trop sec ni trop humide.