Procédés de fabrication & produits finis  

 
Les manipulations et la fermentation.
 
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a) Les principes et le rôle de la fermentation.
b) Les différents moments de la fermentation.
c) Les méthodes de fermentation.
d) Les techniques de fermentation différée.

e) le pointage en question
f) La division et façonnage en question
g) l’apprêt en question
h) Défauts des pâtes

a) LES PRINCIPES ET ROLES DE LA FERMENTATION :

On appelle fermentation la transformation de certaines substances organiques par des micro-organismes.
On les nomment généralement : les ferments.

Chaque type de ferment agit sur certaines substances bien déterminées et produit donc une fermentation qui lui est propre.


 Parmi les fermentations les plus connues on peut citer :
 Jus de fruits sucrés transformés en boissons alcoolisées c’est :
              la fermentation alcoolique.
Le vin transformé en vinaigre c’est :

              la fermentation acétique,

Le lait qui coagule à la suite de la formation d’acide c’est :
La
fermentation lactique,

 

Les levures font partie des ferments et provoquent différentes sortes de fermentations suivant leur type.
La levure que l’on utilise en boulangerie créait une fermentation alcoolique appelée souvent : fermentation panaire.
La fermentation  apporte à la pâte :


La fermentation est appelée familièrement : la pousse.
La fermentation est possible si la pâte à un pouvoir fermentatif

  Le pouvoir fermentatif dépend :

            - des sucres préexistants dans la farine (les sucres rapides).

            - des enzymes qui interviennent dans la fermentation en dégradant l’amidon en sucre (on l'appel « Maltose » (sucre lent)).

            - du sucre directement ajouté dans la fabrication des viennoiseries.

 

 

b) DIFFERENTS MOMENTS DE LA FERMENTATION :

La fermentation est un processus continu qui se déroule en 3 étapes :

-         Le Pointage :

 1er temps de fermentation de la pâte juste après le pétrissage qui correspond à la fabrication de gaz carbonique.
Ce temps de fermentation est variable selon le pétrissage et la température du fournil.

 

-         L’Apprêt :
2ème temps de fermentation de la pâte juste après le façonnage et avant la cuisson.
Ce temps est variable selon le pétrissage et la température du fournil.
La pâte commence à prendre une structure alvéolée.

 

 

-         Le début de cuisson :

Pendant quelques minutes encore lors de l'enfournement du pain, l'apprêt continue.
Le pain prend du volume et la grigne se développe.

Cela prend fin lorsque la température de la mie atteint environ 50°c.

La levure est alors détruite.

 

   Un tableau pour mieux comprendre :


 

c) LES METHODES DE FERMENTATION :
Pour mener à bien la fermentation, le boulanger a le choix entre plusieurs méthodes :

 

-         Le Direct
C’est la plus simple des méthodes de fermentation.
Il suffit de respecter les temps de pousse et ne pas bloquer les pâtes en froid.

 

-         Les pré fermentations :

La  pâte fermentée :
Le boulanger met de coté une partie de la pâte d’une pétrissée.
Après un temps de fermentation plus ou moins long, cette pâte est ajoutée à une nouvelle pétrissée.
La pâte fermentée apporte :


La poolish :
La poolish se prépare à partir d’eau et de farine à 50/50.
On peut aussi ajouter une dose de levure (2 à 15g au litre)
Puis on laisse fermenter de 3 heures à plusieurs jours.
La poolish apporte :

 


 

-         Le levain :

Définition :

           Un levain est fait à partir d’une fermentation de levures sauvages (ferments) et de bactéries présentes dans les matières premières* riche en sucre. (*Raisin noir, pomme, miel).


 Influences sur le pain :

Le levain apporte :


  Levain liquide :
Le levain liquide est de plus en plus utilisé en France.
Il est basé sur le même principe de fabrication que le levain dur (voir page suivante).
L’avantage du levain liquide réside dans la facilité à le rafraichir :
Il suffit de rajouter une quantité d’eau et de farine dans une machine qui brasse et fait fermenter le mélange.
Pour réaliser du levain liquide ou de la poolish, beaucoup d’entreprises utilisent aussi une machine appelée : « Fermento-levain »

 

 

  Le levain dur :
Aussi appelé « levain pâte », ce levain est fabriqué avec attention :

  1. Fermentation de raisin dans de l’eau (plusieurs jours à 20-25°c)*. (les sucres du raisin vont se répandre dans l’eau et fermenter sous l’effet de la chaleur).
  2. Récupération du liquide et pétrissage avec une farine de force*. (*farine de meule est idéal).
    Ce 1er levain est appelé : patron ou mère.
  3. Fermentation du patron pendant plusieurs heures.
  4. Pétrissage du patron en rajoutant de l’eau et de la farine (on dit : rafraîchir).
    Il est conseillé de rafraichir au moins 3 fois sur 3 jours.
  5. Le patron est enfin prêt à être utilisé dans les recettes de pains.
    MAIS ATTENTION ! toujours garder une partie du levain et le rafraîchir pour le lendemain...
    Ce 2nd levain est appelé : chef.
    En agissant ainsi, je peux garder les ferments de mon chef plusieurs mois.


   

Fabrication avec starter :

On peut simplifier la fabrication d’un levain avec des starters.
Sous forme liquide ou en poudre, les starters permettent de fabriquer du levain en une seule étape.

Il existe 2 types de starters :

-         Les starters bactériens :

Ils contiennent uniquement des bactéries acidifiantes, donc ils contribuent à l’arôme acide des pâtes.
Il est obligatoire de rajouter de la levure biologique à la pâte.

  -         Les starters mixtes:
Ils sont composés à la fois de bactéries et de levures.
On peut donc éviter d’ajouter de la levure biologique.


 

d) TECHNIQUES DE FERMENTATION DIFFEREE :

Autrefois, pour pouvoir vendre son pain très tôt, le boulanger devait travailler toute la nuit.
Heureusement, les techniques ont évoluées grâce à la pousse contrôlée.
Il existe 4 méthodes de pousse contrôlée qui permettent à la pâte de se développer pendant la nuit avant la cuisson.


-         Le pointage retardé
La pâte en masse est stockée à 6°c environ pour une durée de 10 à 20 heures.
Ainsi, le boulanger pétrit l’après-midi et il façonne, cuit son pain le lendemain.

 

-         La pousse lente
Une fois les pains façonnés, ils sont stockés à une température généralement de 10 à 12°c.
Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie.
Le boulanger peut ainsi choisir le moment de l’enfournement.

 

-         La pousse avec blocage
Cette fois, la pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température pendant 24 à 48 heures.
Quelques heures avant la mise au four,  la chambre de fermentation  réchauffe le pain.
Sur une durée de pousse aussi longue, l’emploi d’améliorant est souvent indispensable.


 

-         Le pré poussé bloqué
Cette technique permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très rapidement.
A la différence des 2 méthodes précédentes, le boulanger démarre l’apprêt des pâtons à 25°c.
Puis, aux ¾ l’apprêt est bloqué à 4°c pendant plusieurs heures.
En fonction de la demande en boutique, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits.
Cette méthode exige une pâte ferme, riche en levure et en améliorant.


   e ) LE POINTAGE en questions :
Quel est le rôle principal du pointage sur une pâte ?
C’est le moment ou le gaz carbonique se forme donnant du volume et du goût au pain.

Quelle est la durée du pointage sur une pâte ?
Sa durée peut être très courte pour obtenir un pain avec une mie plutôt compacte, ou très longue ce qui permet l’apparition de grosse alvéoles.

Pour effectuer un pointage de qualité, il faut prendre en compte 3 facteurs (éléments). Quels sont-ils ?
la diviseuseCes facteurs sont :
- La durée (plus le temps de pointage est long, plus les gaz seront présent)
- La température de la pâte (plus elle est élevée, plus le pointage doit être court).
- la quantité de levure (plus  elle est élevée, plus le pointage sera court).

 

 

f)  LA DIVISION ET LE FACONNAGE en questions :
Comment peut-on diviser notre pâte en pâtons ?
La division peut se faire manuellement ou mécaniquement avec une machine appelée : diviseuse.

Comment peut-on façonner nos pâtons ?
Le façonnage peut se faire manuellement ou mécaniquement avec une machine appelée : une façonneuse.

Entre ces 2 manières de faire, peut-il y avoir une différence sur le résultat final ?
Oui on peut remarquer que la division et le façonnage manuelle permet d’avoir un pain plus alvéolée.
Par contre la division et le façonnage mécanique améliore le gain de temps, le coup de lame et l’aspect régulier du pain.

 

f)  L'APPRÊT en questions :

Ou peut se faire l’apprêt ?
L’apprêt peut avoir lieu sur couche à température ambiante, sur plaque ondulée, sur transi-pâte, sur filet ou sur grille en chambre de fermentation.

Qu’est-ce qui influence la durée de l’apprêt ?
Sa durée est variable selon la dose de levure contenue dans la pâte et la température de l‘endroit ou il a lieu.

Quelles précautions doit-on prendre lors de l’apprêt ?

f)  L'DEFAUTS DES PÂTES :