telecharger la trame pour
recopier le ours.
 

PROCEDES DE FABRICATION & PRODUITS FINIS.

 

 

 

 

 

Les Recettes

(Et procédés de fabrication)

   

 

 

PETRISSAGE LENT

AVANTAGES :

+ de saveurs
+ d’alvéoles
Mie plus crème
+ conservation

INCONVENIENTS :

- Fabrication plus longue
-
Façonnage difficile

 

Recette:

Température de Base: 70 °c

- Farine type 55/65 tradition :   1,000 kg

- Eau de coulage                      :   0,700 L    (70%)

- Sel                                           :   0,018 kg

- Levure                                 :     0,007 kg

- Pâte fermentée                    :   0,250 kg

 

- Procédé de fabrication :

-        Frasage : 15 minutes.

-        2ème  vitesse 0 minutes.

 

T° de la pâte en fin de pétrissage : 23/25°c

Consistance de la pâte : Douce.

 

Pointage :

        2h00

avec 1 à 2 rabats toutes les 30 minutes sur la 1ère heure

- Apprêt :

        30 minutes à 1 H 00 environ

- Cuisson :

T° de cuisson de 250/260°c selon les pains à cuire.

PETRISSAGE AMELIORE

AVANTAGES :

Alvéolage irrégulier.
+ rapide à fabriquer
+ facile à façonner

INCONVENIENTS :

- de goût
- bonne conservation

 

 

Recette:

Température de Base: 65 °c

- Farine type 55/65           :   1,000 kg

-  Eau de coulage               :    0,650  L  (65%)

- Sel                                       :   0,018 kg

- Levure                                :   0,007 kg

- Pâte fermentée                 :   0,250 kg

 

- Procédé de fabrication :

-        Frasage : 03 minutes.

-        2ème vitesse : 12 minutes

 

T° de la pâte en fin de pétrissage : 23/25°c

Consistance de la pâte : Bâtarde.

 

Pointage :

        1H00 environ

 

- Apprêt :

        1 H 30 environ

 - Cuisson :

T° de cuisson de 250/260°c selon les pains à cuire.

PETRISSAGE INTENSIFIE

AVANTAGES :

- Très rapide à fabriquer
- Très facile à façonner
- Meilleur coup de lame

INCONVENIENTS :

- de goût
- Mie serrée.
- M
auvaise conservation.

 

 

Recette:

Température de Base: 60 °c

-  Farine type 55/65               :   1,000 kg

-  Eau de coulage                   :   0,600 L    (60%)

- Sel                                           :   0,018 kg

- Levure                                 :     0,015 kg

- Pâte fermentée                    :   0,250 kg

 

Procédé de fabrication :

-        Frasage : 03 minutes sans le sel

-        2ème  vitesse : 15 minutes +

                             03 minutes avec le Sel.

T° de la pâte en fin de pétrissage : 23/25°c 

Consistance de la pâte : ferme.

 

Pointage:

        De 0 à 30 min max

 

- Apprêt :

         1 H 30 - 2 H 00 environ.

- Cuisson :

T° de cuisson de 250/260°c selon les pains à cuire.

 

 

 

PAIN DE CAMPAGNE : 

Recette:

Température de Base: 65°c

-        Farine type 55/65                     0,900 kg

-        Farine de seigle type 170       0,100 kg

-        Eau de coulage                        0,700 L   (70 %)

-       Sel               0,018 kg

-        Levure       0,007 kg

-        Pâte fermentée                        0,400 kg

Pétrissage :

        Frasage : 03 minutes

        2ème vitesse :

- au batteur : 03 minutes

- au spiral : 06 minutes

- axe oblique : 12 minutes

 

T° de la pâte en fin de pétrissage : 23 à 25 °c 

Consistance de la pâte : Bâtarde.

 

Pointage :

        45 minutes à 1H00.

Apprêt :

        1 H 30  environ

 

Cuisson :

T° de cuisson de 240°c/250° c.

 

 

 

PAIN COMPLET : 

Recette:

Température de Base: 60°c

-        Farine complète  type 150        1,000 kg

-        Eau de coulage                         0,700 L   (70 %)

-        Levure                                       0,020 kg

-        Sel                                             0,018 kg

 

 

Pétrissage :

        Frasage : 03 minutes

        2ème vitesse :

- au batteur : 03 minutes

- au spiral : 06 minutes

- axe oblique : 12 minutes

 

T° de la pâte en fin de pétrissage : 23 à 25°c 

Consistance de la pâte : Bâtarde

 

Pointage :

        45 minutes à 1H00.

Apprêt :

        1 H30 environ.

 

Cuisson :

T° de cuisson de  240°c.

 

 

 

PAIN DE SEIGLE : 

Recette:

Température de Base: 60°c

-        Farine de seigle T85 à T185          1,000 kg

-        Eau de coulage                               0,700 L   (70 %)

-        Levure                                             0,020 kg

-        Sel                                                   0,018 kg

 

 

Pétrissage :

        Frasage : 03 minutes

        2ème vitesse :

- au batteur : 03 minutes

- au spiral : 06 minutes

- axe oblique : 12 minutes

 

T° de la pâte en fin de pétrissage : 23/25°c 

Consistance de la pâte : bâtarde.

 

Pointage :

        45 minutes à 1H00.

Apprêt :

        1 H30 environ.

 

Cuisson :

T° de cuisson de 230°c.

 

 

 

pâte feuilletée levée

 

CROISSANTS ou PAINS AU CHOCOLAT :

 

Recette: 36 à 40 Pièces

 

- Farine Gruau :                     0,500 kg

- Farine de tradition :            0.500 kg

- Eau de coulage :                  0,400 L

- Œufs :                                   0.100 L

- Sel :                                      0.020 kg

- Levure :                                0.050 kg

- Poudre de lait :                    0.040 kg

- Sucre :                                  0.120 kg

- Beurre d’incorporation :     0.100 kg

- Pâte fermentée viennoise :  0.200 kg

 

- Matière grasse tourage :      0,500 kg

 

- Œufs « dorure » :                 0,100 kg

- Barre chocolat :                   72 pièces

 

 

Pétrissage : Batteur

Température de Base : 50°c

       Frasage : 06 minutes

        2ème vitesse : 03 minutes

                   

 

T° de la pâte en fin de pétrissage : 23 à 25°c 

Consistance de la pâte : Douce.

 

Procédé de fabrication :

 

Pointage :

         0H 30

Couper la pâte et la matière grasse en 2.
Tourer 2 détrempes (18 pièces dans chaque).

  

Tourage :

        1 tour simple + 1 tour double (ou 3 tour simple)

        Détailler, Rouler, plaquer et dorer.

Apprêt :

        2 H 30 environ

 

- Cuisson : T° de cuisson de 180 à 200°c.

 

 
 
 
 
 
 
 
 

pâte levée

 

PAIN AU LAIT :

 

Recette:

 

- Farine gruau :                      1,000 kg

- Eau de coulage :                  0,600 L

- Sel :                                       0,018 kg

- Levure :                                0,030 kg

- Poudre de lait :                    0,060 kg

- Sucre :                                  0,120 kg

- Pâte fermentée viennoise :  0,200 kg

- Beurre d’incorporation :     0,250 kg

 

- Œufs « dorure »                    0,100 kg

 

 

 

 

Pétrissage : Batteur

Température de Base : 50°c

        Frasage : 05 minutes

        2ème vitesse : 05 minutes SANS la matière grasse.

                  03 minutes AVEC la matière grasse.

 

 

T° de la pâte en fin de pétrissage : 23 à 25°c 

Consistance de la pâte : Douce.

 

Procédé de fabrication :

 

Pointage :

         2 H 00

        avec un rabat au bout d’1 heure.

 

Détaillage :

        Détailler  le nombre de pièces voulues.

        Dorer avant la mise en pousse et avant la cuisson.

Apprêt :

        1 H 30 environ

 

- Cuisson : T° de cuisson de 180 à 200°c.