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Matières Premières de base
Les Produits Correcteurs.

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a) DEFINITION :
Aussi appelés « améliorants », les produits correcteurs peuvent être d’origines naturel ou de synthèses* (*chimique).
Ils rentrent en faible quantité dans la fabrication de la farine, du pain ou de la viennoiserie pour préserver ou renforcer les qualités du produit final.
b) ROLES GENERAUX :
Les produits correcteurs permettent de :
- corriger les défauts d’une farine.
- faciliter la fabrication du produit.
Exemple : Lors d’une longue fermentation en chambre…
- renforcer la qualité du produit.
Exemples : facilite le façonnage (tolérance), donne du volume au pain …
c) DIFFERENTES CATEGORIES :
Les produits correcteurs utilisés en boulangerie sont classés en 3 catégories :
Catégorie : |
Produits correcteurs : |
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- La farine de fève
- La farine de soja
- la farine de malt de blé
- Le gluten sec de blé
- La levure désactivée
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- LES AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES :
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- LES ADDITIFS ALIMENTAIRES :
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- L’acide ascorbique E300
- La lécithine de soja E322
- Les mono et diglycérides d’acides gras E471
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d) RÔLES des principaux produits correcteurs :
- La farine de fève : 02%/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Issue d’un fruit ressemblant à un haricot, le meunier en ajoute dans la farine pour :
- Augmenter le blanchiment de la pâte et de la mie.
- Améliorer la fermentation.
- Augmenter le volume des pains.
- La farine de soja : 0.5%/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Farine faite de graines grillées et finement moulues.
Le meunier en ajouter dans la farine pour :
- Augmenter le blanchiment de la pâte et de la mie.
- Améliorer la fermentation.
- Augmenter le volume des pains.
- La farine de malt (de blé) : 0.3%/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition. Cette farine est faite à partir de blé germé sous contrôle.
Elle est Mélangé à la pâte pour :
- Améliore la fermentation
- Augmente la coloration de la croûte du pain.
- Le gluten sec (de blé) : QS/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Extrait de la farine puis desséché et rendue en poudre, le gluten Il est ajouté à la farine pour :
- augmente la force de la pâte
- Augmenter la tolérance des pâtons
- Augmenter le volume des pains
- Améliorer l’hydratation
- La levure désactivée : 0.3%/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Levure biologique rendue inactive par la chaleur. Le meunier en ajoute dans la farine pour :
- Améliore la souplesse des pâtes. (Extensibilité)
- L'amylase fongique : QS/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition..
Enzymes (molécules accélérant les réactions chimiques) obtenues à partir de Moisissures cultivées sur l’amidon.
Le meunier en ajoute dans la farine pour :
- Améliore la fermentation
- Augmente la coloration de la croûte du pain.
- L'acide ascorbique E300 : 0.3%/kg farine
Vitamine C que l’on retrouve dans les jus de fruits. On en ajouter dans la pâte pour :
- augmente la force de la pâte
- Augmente la tolérance des pâtons
- Augmente de volume des pains
- Permet de diminuer le temps de pointage.
- La lécithine de soja E322 : 0.3%/kg farine
Extrait du soja, la lécithine est un émulsifiant du groupe des lipides. Elle est Mélangée à la farine pour :
- Améliore la souplesse des pâtes. (Extensibilité)
- Augmente de volume des pains
- Améliore légèrement l’hydratation des pâtes.
- Les mono et diglycérides d'acides gras E471 : 0.2%/kg farine
Dérivés d’acides gras alimentaires. On en ajoute à la farine pour :
- Permettre de lutter contre le cloquage de la croûte (en pousse contrôlée).
- Augmenter de volume des pains.
- Retarder le rassissement.