telecharger la trame pour recopier le cours.	Matières Premières de base Les Produits Correcteurs.

a) DEFINITION :
Aussi appelés « améliorants », les produits correcteurs peuvent être d’origines naturel ou de synthèses* (*chimique).
Ils rentrent en faible quantité dans la fabrication de la farine, du pain ou de la viennoiserie pour préserver ou renforcer les qualités du produit final.

b) ROLES GENERAUX :
Les produits correcteurs permettent de :

• corriger les défauts d’une farine.
• faciliter la fabrication du produit.
  Exemple : Lors d’une longue fermentation en chambre…

• renforcer la qualité du produit.
  Exemples : facilite le façonnage (tolérance), donne du volume au pain …

c) DIFFERENTES CATEGORIES :
Les produits correcteurs utilisés en boulangerie sont classés en 3 catégories :

d) RÔLES des principaux produits correcteurs :

• La farine de fève :                                                                                                           02%/kg farine
  On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
  Issue d’un fruit ressemblant à un haricot, le meunier  en ajoute dans la farine pour :
  - Augmenter le blanchiment de la pâte et de la mie.
  - Améliorer la fermentation.
  - Augmenter le volume des pains.

• La farine de soja :                                                                                                                        0.5%/kg farine
  On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
  Farine faite de graines grillées et finement moulues. Le meunier en ajouter dans la farine pour :
  - Augmenter le blanchiment de la pâte et de la mie.
  - Améliorer la fermentation.
  - Augmenter le volume des pains.

• La farine de malt (de blé) :                                                                                                       0.3%/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition. Cette farine est faite à partir de blé germé sous contrôle.
Elle est Mélangé à la pâte pour :
- Améliore la fermentation
- Augmente la coloration de la croûte du pain.

• Le gluten sec (de blé) :                                                                                                                  QS/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Extrait de la farine puis desséché et rendue en poudre, le gluten Il est ajouté à la farine pour :
- augmente la force de la pâte
- Augmenter la tolérance des pâtons
- Augmenter le volume des pains
- Améliorer l’hydratation

• La levure désactivée :                                                                                                                0.3%/kg farine
  On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Levure biologique rendue inactive par la chaleur. Le meunier en ajoute dans la farine pour :
- Améliore la souplesse des pâtes. (Extensibilité)

• L'amylase fongique :                                                                                                                      QS/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition..
Enzymes (molécules accélérant les réactions chimiques) obtenues à partir de Moisissures cultivées sur l’amidon.
Le meunier en ajoute dans la farine pour :
- Améliore la fermentation
- Augmente la coloration de la croûte du pain.

• L'acide ascorbique E300 :                                                                                                          0.3%/kg farine
Vitamine C que l’on retrouve dans les jus de fruits. On en ajouter dans la pâte pour :
- augmente la force de la pâte
- Augmente la tolérance des pâtons
- Augmente de volume des pains
- Permet de diminuer le temps de pointage.

• La lécithine de soja E322 :                                                                                                          0.3%/kg farine
Extrait du soja, la lécithine est un émulsifiant du groupe des lipides. Elle est Mélangée à la farine pour :
- Améliore la souplesse des pâtes. (Extensibilité)
- Augmente de volume des pains
- Améliore légèrement l’hydratation des pâtes.

• Les mono et diglycérides d'acides gras E471 :                                                                     0.2%/kg farine
Dérivés d’acides gras alimentaires. On en ajoute à la farine pour :
- Permettre de lutter contre le cloquage de la croûte (en pousse contrôlée).
- Augmenter de volume des pains.
- Retarder le rassissement.