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Matières Premières de base

Les Produits Correcteurs.

 

 

a) DEFINITION :
Aussi appelés « améliorants », les produits correcteurs peuvent être d’origines naturel ou de synthèses* (*chimique).
Ils rentrent en faible quantité dans la fabrication de la farine, du pain ou de la viennoiserie pour préserver ou renforcer les qualités du produit final.

 

b) ROLES GENERAUX :
Les produits correcteurs permettent de :

 

c) DIFFERENTES CATEGORIES :
Les produits correcteurs utilisés en boulangerie sont classés en 3 catégories :

Catégorie :

 Produits correcteurs :

 

  • LES ADJUVANTS :
    • La farine de fève
    • La farine de soja
    • la farine de malt de blé
    • Le gluten sec de blé
    • La levure désactivée

  • LES AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES :

 

    •  L’amylase fongique


  • LES ADDITIFS ALIMENTAIRES :
    • L’acide ascorbique E300
    • La lécithine de soja E322
    • Les mono et diglycérides d’acides gras E471

 

d) RÔLES des principaux produits correcteurs :