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Matières Premières de base

La Levure.

 

a) Définition. b) Rôle.
c) Différents types de levure. d) Conservation et utilisation appropriée.

 

 

   

a) DEFINITION :

La levure qu’utilise le boulanger (levure biologique) est constituée d’une multitude de petits êtres vivants :
des champignons microscopiques.

Ils (les champignons) s’appellent : saccharomyces cerevisiae.

Ils se multiplient et se developpent par bourgeonnement.


  Cette levure a le pouvoir de transformer les sucres en glucose, alcool et gaz carbonique (fermentation).
La levure est constituée de 70% d’eau.
Dans 01 gramme de levure il y a 09 à 10 milliards de cellules.

Sans levure, le pain ne pourrait pas fermenter…
Pour que la levure biologique puissent se developper et produire une fermentation ideale dans la pâte il faut reunir plusieurs élèments :

de la chaleur (la levure bourgeonne idealement à  24°c)
de l’eau (pour boire)
de sucres (pour se nourrir (elle les trouve dans la farine)).
d’air (pour respirer).

 

 

 

 

 

 

b) ROLE :
La levure biologique a plusieurs rôles indispensables pour obtenir du pain de qualités :

Pour que la levure fermente normalement, par exemple lors d’une préparation de recette, il faut éviter de mettre en contact direct pendant une longue période :

 

 

c) DIFFERENTS TYPES DE LEVURE :

 

-         La levure BIOLOGIQUE :

Aussi appelée « levure fraîche pressée », cette levure peut être lente ou rapide.
C’est la levure la plus utilisée par les boulangers.
Elle est de consistance pâteuse, semblable à de la pâte à modeler.

-         La levure sèche à réhydrater :

C’est une levure biologique qui ne contient que 10% d’eau.
Elle se présente sous forme de granulés beiges.
Elle doit être délayée 15 mn dans de l’eau tiède avant emploi.
(idéal pour l’utilisation en mer sur les bateaux par exemple).

 

-         La levure sèche instantanée :

Photo du packC’est une levure biologique qui ne contient que 10% d’eau.
Elle se présente sous forme de granulés beiges.
Elle contient divers stabilisateurs qui lui permette de redémarrer dans la pâte sans la réhydrater avant emploi.

 

-         La levure chimique :

On appelle aussi cette levure « poudre à lever » ou « Baking Powder ».
Cette levure regroupe en général plusieurs composants chimiques* (* Bicarbonate de sodium, de potassium ou des acides citrique, tartrique ou phosphate de calcium, sodium) et un neutralisant * (* Amidon, fécule ou farine de riz).
 Une fois au contact de l'eau, le neutralisant ce dissout laissant les composants chimiques entrer et se mélanger entre eux provoquant un gonflement.

 

 

d) DCONSERVATION ET UTILISATION APPROPRIEE :
Pour la levure biologique :
Sa température idéale de conservation est de 03° c (froid positif) pendant 3 à 4 semaines.
A ce stade, la vie des cellules est pratiquement bloquée.

Pour les levures sèches :
Il est conseillé de les conserver 06 à 12 mois à une température fraîche dans leur sachet fermé.

Pour la levure chimique :
Si l’emballage n’est pas ouvert, la conservation dure 12 à 18 mois à n’importe quelle température.
La levure chimique est utilisée uniquement en pâtisserie pour confectionner des biscuits, madeleines, cakes, galettes sablées etc…