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LES MATIERES PREMIERES DE BASE

Le blé.

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La meunerie : Le blé.

INTRODUCTION :

Le blé est la céréale la plus consommée dans le monde avec le riz et le maïs.

La Chine est le plus grand producteur de farine au monde.

La France est le plus grand producteur européen de farine.

 

 

a) COMPOSITION :

Coupe d’un grain de blé :

 

**

 

01. l’amande farineuse :

(80 à 85 % du poids du grain).

 

 

 

02. les enveloppes :

(13 à 15 % du poids du grain).

 

 

 03. le germe :

(2 à 3 % du poids du grain).

 

 

 04. l'assise protéique :

(- de 01 % du poids du grain).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dimension du grain de blé :

- Longueur :   06 mm

- Largeur : 03 mm

- Forme : Ellipse (comme un ballon de rugby).

 

 

 

Aspect du grain de blé :

- Une face ventrale qui comporte le sillon.

- Une face dorsale qui comporte le germe.

- Une extrémité qui comporte des poils fins appelée brosse.

 

 

 

Le grain de blé comporte 4 parties :

Cette Partie du grain qui donne la farine est composée de 2 constituants essentiels de la farine :

a)     L’amidon

Formé de granulés, il appartient au groupe des glucides (sucre).

Il nourrit la levure et permet la fermentation.

 

b)     Le gluten

Substance azotée (protide).

Il est insoluble mais devient mou et élastique dans l’eau.

Il a la propriété de se rassembler pour former un tissu élastique.

Sa quantité et qualité joue un rôle indispensable dans les caractéristiques des pâtes.

 

Elles sont formées de couches superposées.

Elles servent à protéger le grain.

Riche en matières minérales, elles ne doivent pas être trop endommagées lors de la MOUTURE.

En fin de mouture, elles deviennent le son.

Il existe 3 enveloppes principales :

a)     Le péricarpe

Composé de : l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe.

b)     Le tégument séminal

c)     La bande hyaline

 

Il constitue l’embryon de la plante.

Le germe est éliminé durant la mouture car il contient des matières grasses qui nuisent à la conservation de la farine.

 

Elle sépare la dernière enveloppe (la bande hyaline) de l'amande.

Elle a une grande influence sur la qualité de la farine car elle est riche en proteine, amidon et matières minérales

 

 

b) CULTURE ET STOCKAGE :

 Culture :

Le blé appartient à la famille des graminées.

Les blés sont semés :

·       en automne (octobre, novembre).

·       Au printemps (avril).

Les blés sont ensuite récoltés en été (Juillet/août).

Autrefois, le blé était moissonné avec une faux ou à la faucille.

Aujourd’hui, la moisson est réalisée par une « moissonneuse-batteuse ».

 

 

NOTE :
Les blés « d’hiver » (c'est-à-dire ceux planté en automne et qui hibernent tout l’hiver) sont preferré par les agriculteurs et meunier car ils presentent un plus fort taux d’extraction.

 

Il existe 3 types de cultures différentes :

 

Stockage :

Le blé est stocké dans des silos à l’abri des variations climatiques, des insectes et animaux.

Pour éviter que le blé moisisse, les silos sont équipés de séchoirs.

L’humidité du grain de blé ne doit pas dépasser 16% !

 

 

 

 

 

c) ESPECES ET VARIETES :

Il existe plus de 200 variétés de blés cultivées en France, classées en 2 espèces différentes :

 

ü  Le Blé Tendre :

Très riche en amidon.

Le gluten y est souple et élastique.

Ces grains sont employés en panification.
C'est le blé le plus cultivé en France.

ü  Le Blé Dur :

Espèce  pauvre en amidon. Ce blé est riche en gluten mais manquent de souplesse.

Propre à la fabrication  des pâtes alimentaires, de la semoule ou de l’ebli.

 

d) NOTION DE TRACABILITE :

C’est pouvoir « suivre à la trace » une matière première de sa production jusqu’à sa vente.

La filière Blé-Farine-Pain suit avec attention l’évolution du blé afin de présenter au client final un pain d’une qualité irréprochable.

 

e) LA  MOUTURE :

Pour obtenir de la farine, la mouture du blé réalisée au moulin, est capitale.

C’est le moment où le meunier élimine plus ou moins les enveloppes et le germe puis réduit l’amande farineuse « en poudre ».

C’est une succession d’étapes qui transforme le blé en farine !

 

Il existe plusieurs techniques de mouture :

ü  La mouture sur meule

ü  La mouture sur cylindre.
 

LES DIFFERENTES ETAPES DE LA MOUTURE (sur cylindre) :

 

Aujourd’hui, les farines les plus utilisées par le boulanger sont réalisées sur cylindres :

1.    Le nettoyage-Mouillage :

Au départ, le blé est pesé et les éléments plus gros ou plus lourd, plus petit ou plus léger sont éliminés.

Le blé passe également à travers un détecteur de métaux qui élimine les débris métalliques.

Puis, le blé est mouillé (parfois plusieurs fois) et mis au « repos ».

Ceci permet de séparer plus facilement l’amande farineuse des enveloppes.

 

 

 

2.    Le broyage :

Une fois le blé propre et humide, il passe plusieurs fois entre des cylindres permettant de casser les grains en séparant les enveloppes de l’amande farineuse.

Les enveloppes constitueront le son.

 

 

 

 

 

3.    Le blutage :

Cette opération est un tri. Les morceaux de blé sont classés en fonction de leurs tailles. S’ils sont trop gros, ils retournent au broyage.

La farine est tamisée plusieurs fois dans un appareil appelé « plansichter ».

 

 

 

 

 

4.    Le claquage :

Cette fois-ci, l’amande du blé est réduite en poudre durant des passages successifs séparant la farine des morceaux d’amande trop dur (que l’on appel les refus).

 

 

5.    Le convertissage :

C’est la dernière phase de réduction du blé en farine.

La semoule passe entre des cylindres dont l’écartement va en diminuant.

Elle est alors transformée en farine.

 

 

 

Si tu crois tout savoir sur le blé, maintenant réponds a ces questions !