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LES EQUIPEMENTS
Le Matériel de : Stockage et mélange.
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a) SILOS
A FARINE :
Aussi appelée « chambre
à farine », cette grande citerne étanche, recueille la farine.
Sa contenance est variable selon la place disponible dans le fournil.
Les modèles les plus modernes sont gérés par informatique.
Il suffit de taper le nombre de kilos désiré pour qu’ils s’écoulent dans le pétrin.
b) REFROIDISSEUR D’EAU.
Grande citerne servant à refroidir
l’eau.
Les modèles les plus modernes proposent de programmer :
1.
(la quantité) Le nombre de litres désiré pour le coulage.
2. La température voulue de l’eau.
C) ADOUCISSEUR D’EAU.
Machine qui sert à filtrer l’eau pour extraire le calcaire, le tartre et donc avoir une eau plus douce.
d) FILTREUR D’EAU.
Appareil est utilisé pour débarrasser l’eau des impuretés et des substances chimiques.
Il rejette le chlore, les pesticides, certains métaux…
e) BALANCE :
Appareil qui premet de peser
du gramme à plusieurs dizaines de kilos.
f) PETRINS.
Il existe 3 grandes catégories de pétrins :
ü Le pétrin à axe oblique :
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75% des boulanger en possèdent un. Le bras comporte 2 à 3 branches. La cuve (en aluminium, et parfois en inox) est entraînée par la pâte. Ce qui veut dire que s’il n’y a pas de pâte dans la cuve, celle-ci ne tourne pas (il n’y a pas de moteur sur la cuve).
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ü Le pétrin spiral :
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ce pétrin est de plus en plus présent dans les boulangeries françaises. En général, le bras spiral tourne 2 fois plus vite que la cuve. Ce bras tourne sur lui même. La cuve tourne aussi sur elle-même et elle est motorisée. La pâte chauffe plus vite dans un spiral par rapport aux autres types de pétrin. |
ü Le pétrin à bras plongeant :
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Ce pétrin dispose de 2 bras reproduisant les mouvements des bras du boulanger. Les bras plongent au fond de la cuve par les côtés, soulèvent la pâte par son centre pour l’étirer, puis replonger par les côtés, ainsi de suite... Ce mode de pétrissage mécanique reste le plus proche du pétrissage manuel. Malheureusement, rare sont les entreprises équipées de ce pétrin car son prix est trop elevé*. (*donc son prix et aussi son nettoyage difficile). |
g) BATTEURS.
Selon
leurs capacités, les batteurs peuvent pétrir de plus petites quantités de pâte.
Le bras d’un batteur tourne souvent plus rapidement que celui d’un pétrin.
La cuve du batteur est fixe.
Le bras du batteur tourne sur lui même ET en cercle dans la cuve (mouvement planetaire).
On peut aussi changer le bras et le remplacer soit par un fouet, une feuille ou un crochet.
On l’utilise surtout pour le pétrissage de la viennoiserie, des crèmes et mousses en pâtisserie.
FIN.
BONUS :
Plus de Videos de petrins :
Artofex une marque de pétrin à bras plongeant : |
très rare et pourtant incroyable, un pétrin à un bras plongeant :
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les pétrins d'autrefois :
Autrefois, et ceci jusque vers la fin du 18ième siècle, le pétrissage de la pâte à pain se faisait dans un "pétrin" simplement constitué d'une longue cuve en bois (chêne) ayant la forme d'un trapèze, le tout reposant sur des pieds.
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Les premiers pétrins mécaniques :
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