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LES EQUIPEMENTS

AMENAGEMENT DES LOCAUX
Et règles d’hygiènes élémentaires


 

1. Règles d’hygiène professionnelle : (Reliez par des flèches, les différents textes suivants)

Changer régulièrement de             de fumer.
Evite que les cheveux ne tombent dans une préparation    chaussure de sécurité.
Avoir les mains et les ongles   la veste professionnelle.
Pour protéger des brûlures les membres inférieurs    Porter un pantalon.
Pour se laver les mains   Porter un toque.
Protège les pieds et possède une semelle antidérapante   désinfecter et mettre un pansement antiseptique
Protège plus efficacement des brûlures qu’un tee-shirt   tenue professionnelle.
Prendre une douche   d’une maladie contagieuse.
Dans le fournil il est interdit   frottés et propres.
Ne pas être atteint   tous les jours.
Si j’ai une plaie infectée, avant de mettre un gant je dois   utiliser un savon désinfectant.

 

2. Implantation du laboratoire et choix des matériaux :

Le laboratoire aussi appelé « Fournil » doit être bien éclairé et bien ventilé :

ü  Les sols sont :

Durs, le plus souvent couverts de carrelage et pourvus d’un système d’évacuation  des eaux usées.

ü  Les murs sont :

Peints en blanc ou carrelés. Les vitres sont nettoyées régulièrement.

ü  Les plafonds sont :

Peints en blanc ou équipés de carreaux légers facilement démontables.

ü  Les plans de travail sont :

En inox, marbre ou plastique pour une hygiène parfaite. (En boulangerie le bois est toléré.)

 

L’installation sanitaire doit comporter :

 Des W.C* (*waters Closets), un lavabo et une douche.

 

3. L’extraction des poussières, des gaz et des vapeurs.

Aujourd’hui, le nettoyage à sec* (*balayage) est déconseillé car les poussières volent et se déposent ailleurs.

En revanche l’aspiration est conseillée.

Des hottes et conduits d’aération sont installés permettant ainsi l’élimination des gaz et vapeurs.

 

4. Stockages et manipulations des denrées.

·       Les sacs de farines ou encore les sacs de sucre sont stockés :

Dans un local sec à température ambiante.

·       La levure ou le lait est stocké :

Dans une chambre froide.* (*au froid, cellules réfrigérées).

·       Les conserves ou les raisins en cageots sont stockés : 

Dans un local fermé à l’exposition des poussières.

 

·  Il faut respecter des dates inscrites sur les denrées :

ü  Une DLC c’est : une Date Limite de Consommation

ü  Une DLUO c’est : une Date Limite d’Utilisation Optimale

 

 

5. La marche en avant.

Pour un bon respect des règles d’hygiène, les poubelles et autres détritus ne doivent pas croiser les denrées.

Pour cela, les matières premières doivent toujours arriver par le même endroit et
les poubelles doivent utiliser un autre chemin.

 

 

6. Nettoyage des locaux et du matériel :

Tous les restes alimentaires représentent une source microbienne.

Il faut donc suivre correctement les étapes de nettoyage suivantes :

1)     Prélavage :

   (Ou Aspiration) On débarrasse les surfaces des cartons et autres détritus.
Puis on aspire les poussières de farine. (Le balai est déconseillé, l’aspirateur est conseillé).

 

2)     Lavage :
Cette opération enlève toutes les taches visibles et le gras avec  de l’eau et un détergent.

 

3)     Rinçage/Raclage :
Elimination des résidus de détergent avec de l’eau et une raclette.

 

4)     Désinfection :
Avec un produit désinfectant tel que l’eau de javel, on tue tous les microbes.

 

5)     Rinçage/Raclage :
Elimination du désinfectant avec de l’eau et une raclette.

 

6)     Essuyage ou séchage :
Opération effectuée a l’aide de papier jetable à usage unique ou tout simplement en laissant sécher.


 

7. Les poussières de farine :
La farine est la première cause d’asthme professionnel en France.
Il faut rapidement prendre de bonnes habitudes pour éviter et lutter contre les émissions de poussières dans le fournil :

 

Reliez par des flèches, les différents textes suivants :

  Si Je secoue un sac de farine au dessus de ma cuve, il se produit un nuage de poussières de farine.  

 

 

 

 

Verser l’eau dans la cuve du pétrin avant d’ajouter la farine.

 

 

Si mon silo a farine possède une manche (ou manchon) trop courte cela entraîne un nuage de poussière de farine. 

 

 

 

 

 

 

 

Utiliser un laminoir équipé d’un farineur automatique.

 

 

La grille du pétrin ne retient pas les poussières de farine qui se dégage lors du mélange en 1ere vitesse. 

 

 

 

 

 

 

 

Vider le sac de farine en le remontant délicatement près du corps.

 

 

La farine, incorporée en premier dans une cuve, provoque un dégagement de poussières.  

 

 

 

 

 

 

 

Fleurer avec un tamis.

 

Le fleurage manuel disperse les poussières de farine.  

 

 

 

 

 

 

 

Fixer une manche longue en sortie de silo à farine.

 

 

Une exposition prolongée aux poussières de farine accélère l’apparition d’allergies respiratoires.  

 

 

 

 

 

 

 

Utiliser une diviseuse anti-projection de farine.

 

 

L’emploi du balai est à proscrire car ce n’est pas hygiénique.  

 

 

 

 

 

 

 

Rassembler la farine avec un coupe pâte.

 

 

L’emploi d’une balayette favorise la dispersion des particules de farine.  

 

 

 

 

 

 

 

Porter un masque de protection.

 

 

Lorsque j’abaisse une pâte avec la machine du tourier, le fleurage à la volée entraîne un dégagement de poussières.  

 

 

 

 

 

 

 

Ajuster un capot plein sur le pétrin.

 

 

La diviseuse ordinaire expulse de la farine lors de la compression de la pâte

 

 

 

 

Utiliser un aspirateur professionnel.