Lexique professionnel

 

 

 

 

Détente

 

 

COURS DE TECHNOLOGIE C.A.P BOULANGER

LA CULTURE PROFESSIONNELLE :

 

 

 

LES MATIÈRES PREMIÈRES:

1ère année

Les matières premières de base

Traçabilité et sécurité alimentaire

Origine de la farine : le blé

La farine 01 et 02

L’eau

Le sel

La levure

Le sucre

Le lait

Les ingrédients et produits d’additions

Les produits correcteurs

2ème année

Les matières complémentaires

Les matières grasses

Les œufs et ovoproduits

Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures salées

Produits frais d’origine animale et végétale

Produits surgelés, sous vide, en conserve

Les sauces

 

 

LES TECHNIQUES ET LE MATERIEL PROFESSIONNEL ASSOCIÉ :

 

2ème année

Les étapes de la panification

Les documents d’organisation

Le pétrissage

Du pesage au façonnage

Qualités et défauts des pâtes

La cuisson

Qualités et défauts des pains

La fabrication des pains

Les différents types de pain

La fermentation panaire

Les étapes de la fermentation

Les méthodes de fermentation

Les techniques de fermentation différée

La fabrication de la viennoiserie

Pâte levée et levée feuilletée