PROGRAMME
TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE C.A.P BOULANGER EN 1 AN

LES DOCUMENTS D’ORGANISATION :
Les recettes et procédés de fabrication(carnet recettes, cours de pratique)
Les calculs professionnels
(Le coefficient)
L’organigramme de travail


LA CULTURE PROFESSIONNELLE :

L’HISTOIRE DE LA BOULANGERIE ET SON EVOLUTION :
Le pain et la boulangerie : d’hier à aujourd’hui
L’évolution des produits de boulangerie
Le développement durable

LA FILIERE « BLE-FARINE-PAIN » :
Les acteurs de la filière

L’ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL :
Le vocabulaire professionnel
La tenue professionnelle
L’aménagement de l’espace de travail et de stockage

LES APPELLATIONS EN BOULANGERIE :
Les appellations officielles relevant des textes règlementaires et du code des usages

LES MATIÈRES PREMIÈRES :

LES MATIERES PREMIERES DE BASE (1sur2) :
Traçabilité et sécurité alimentaire
Origine de la farine : le blé
La farine (Partie 01)
La farine (Partie 02)

LES INGREDIENTS ET PRODUITS D’ADDITIONS :
Les produits correcteurs(les améliorants)

LES MATIERES PREMIERES DE BASE (2sur2) :
L’eau
Le sel
La levure
Le sucre
Le lait

LES MATIERES PREMIERES COMPLEMENTAIRES :
Les matières grasses(Crème/Beurre/Margarine)
Les Œufs et ovoproduits

LES PRODUITS UTILISES DANS LA PREPARATION DES GARNITURES SALEES :
Produits frais d’origines animale et végétale
Produits surgelés, sous vide, en conserve
Les sauces

 

LES TECHNIQUES ET LE MATERIEL PROFESSIONNEL ASSOCIÉ :

LES ETAPES DE LA PANIFICATION :
Le pétrissage
Du pesage au façonnage
Qualités et défauts des pâtes         
  La cuisson
Qualités et défauts des pains

LA FERMENTATION PANAIRE :
Les étapes de la fermentation/Les méthodes de fermentation/Les techniques de fermentation différée

LA FABRICATION DES PAINS :
Les différents types de pain

LA FABRICATION DE LA VIENNOISERIE :
Pâte Levée et Pâte Levée Feuilletée